Sauce hollandaise allégée

Mettez le beurre à clarifier, c'est en fait le faire fonde doucement pour séparer le gras du beurre du petit lait. Il ne faut ensuite récupérer que la partie claire du beurre. 

Dans une casserole sur feu moyen, réalisez un sabayon, mettez les jaunes et un fond d'eau à chauffer tout en mélangeant énergiquement. Le sabayon est fini quand lors des coups de fouet le fond de la casserole apparaît.
Ajoutez ensuite hors du feu le beurre clarifié petit à petit pour émulsionner le mélange.

Terminer la sauce par un jus de citron, une pointe de sel et un tour de moulin à poivre blanc.