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Sauce Madère
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Par 750g

Ingrédients (6 personnes)

  • 1 grand verre de madère sec
  • Beurre 100 g de beurre
  • Farine 1 cuill à soupe rase de farine
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • Noix de muscade Muscade
  • Cognac 1 petit verre de cognac
  • Persil quelques brins de persil
  • Échalote grise 3 échalotes grises
  • Oignon 2 petits oignons
  • Thym 1 branche de thym
  • Laurier 1 feuille de laurier
  • 200 g de pointe de filet

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Demandez à votre boucher 200 g de parures maigres et un petit morceau de pointe de filet
    Détaillez-les en très petits morceaux
    Dans une cocotte, sur feu moyen, faites revenir ensemble viande, échalotes, oignons, thym, laurier, persil dans une cuillère à soupe de beurre
    Arrosez avec le cognac, sans flamber, puis mouillez avec le madère et un grand verre d'eau
    Salez, poivrez, couvrez, faites mijoter 25 à 30 minutes
    Passez et pressez le résidu pour recueillir tout le suc
    Dans la cocotte nettoyée, faites fondre une cuillère à soupe de beurre, ajoutez la farine, laissez-la brunir en remuant
    Mouillez avec la sauce, faites bouillir Cette sauce doit être veloutée, non épaisse, allongez-la d'eau bouillante versée sur les résidus de la passoire
    Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez une pincée de muscade, tenez au chaud
    Au moment de servir, ajoutez hors du feu, dans la sauce très chaude, deux noix de beurre l'une après l'autre, en fouettant
    Versez dans la saucière chaude

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