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Saumon croustillant, réduction de soja et balsamique
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Avatar de Laurence du blog Au lapin cuisinier !
Par Laurence du blog Au lapin cuisinier !

Un croustillant incomparable qui laisse apparaitre le moelleux du saumon...

Ingrédients

10 personnes
  • Vinaigre balsamique5 c. à s. de vinaigre balsamique
  • Sauce soja5 c. à s. de sauce soja
  • Feuille de brick ou à pastilla10 feuilles de feuilles de brick ou à pastilla
  • Gros selGros sel
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • BeurreBeurre
  • Pavé de saumon6 kg de pavés de saumon

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. Lever les filets du saumon, les peler et prélever des dos (deSQx 8 cm), les detailler en tronçons (de 10x4 cm), les saupoudrer de gros sel et les laisser mariner pendant 30 minutes environ au froid. Rincer, éponger.
    Faire une réduction de sauce soja et de vinaigre balsamique, (elle doit réduire de moitie), la laisser refroidir, badigeonner les filets de saumon au pinceau et envelopper dans les feuilles de brick badigeonnées de beurre fondu afin d'obtenir de gros tronçons, réserver au froid 15 min au minimum.

    Poêler les croustillants de saumon dans un mélange beurre huile d'olive pendant environ 1 min sur chaque face, parer les extrémités (couper les entames), réserver dans un four à 45 dg puis tailler en gros tronçons pour la présentation.

    Dans une assiette, dresser des germes (au choix) assaisonnés de sauce soja et huile d'olive et trois tronçons de croustillant retournés dans Assiette dans le sens de la hauteur.

Conseils

Pour servir cette entrée en plat vous pouvez accompagner de :

* purée de céleri émulsionnée a I'huile d'olive
* beurre monté a I' orange
* Shitakes

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Idées de recettes