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Savez-vous comment sont préparées les soupes de poisson en bocal ?

On dirait le sud, non pas de la Louisiane, mais de la France. Avec son goût prononcé de beaux poissons entiers fraîchement pêchés, sa touche de concentré de tomates et les croûtons frottés à l’ail et garnis de sauce rouille qui l’accompagnent, on ne résiste pas à un bol de soupe de poissons. Mais savez-vous comment cette soupe est fabriquée par les industriels ? 


 

Que contient la soupe de poisson toute prête ? Adobestock

Les vacances en bords de mer nous manquent, et avec elles la possibilité de se poser en terrasse d'un restaurant et de commander une soupe de poissons fait-maison. A défaut d’avoir la mer, on peut avoir la soupe à la maison puisqu'on en trouve pour tous les budgets en grande surface. Mais attention : comme pour chaque produit, il existe de grandes différences de préparation entre les soupes de poissons que l'on trouve dans le commerce. On a décortiqué tout ça pour vous.

 

Une soupe faite de déchets de poisson, ça vous donne envie ?

Avec une soupe de poisson à 2,13 euros le litre, ne vous attendez pas à de beaux filets de poisson mixés et parfumés de quelques aromates frais. Les breuvages industriels les moins chers troquent souvent les filets de poisson contre leurs carcasses (tête, queue et arêtes), beaucoup moins chères. Et pour cause : à environ 80 centimes le kilo, les déchets de poisson que l'on utilise aussi pour la nourriture animale sont un choix très rentable. 

 

"La soupe de poisson, ça revient cher. Donc si on veut pouvoir vendre à la grande distribution à des prix qui vont attirer le consommateur, il faut baisser les coûts. Et les coûts vont baisser par la matière première" explique très simplement un restaurateur interrogé par France 5 dans le documentaire La soupe, quel potage !

 

Le problème de cette pratique ? En plus d’avoir peu de chair de poissons dans un plat qui s'appelle quand accessoirement "soupe de poissons", il peut arriver qu’il reste des boyaux et des poches de sang dans le lot. "On est susceptible de retrouver un peu de sable, un peu de cailloux, des petits morceaux de coques de coquillages" à en croire le restaurateur interviewé.

 

Pas très vendeur, nous direz-vous. Qu'importe, puisqu'il n’y aucune obligation d’indiquer sur l’étiquette les parties du poisson qui ont été utilisées. Et ce n'est pas la seule façon de faire des économies.

 

Comme un poisson dans (beaucoup de) l’eau

Autre astuce pour baisser les coûts de production : réduire le pourcentage de poissons (entiers ou en parure) dans la soupe. 

 

Si l'on peut retrouver jusqu’à 40% de poissons dans certaines soupes toutes prêtes, d'autres n'hésitent pas à diviser cette quantité par deux, atteignant péniblement les 20%, parfois moins. Pour combler le vide, ils ajoutent de l'eau. Evidemment, une soupe contient toujours de l'eau, pas question de se plaindre là-dessus. En revanche, c'est un problème quand l'eau représente les 3/4 d'une brique, non ? Pour ne pas mettre la puce à l'oreille du consommateur, certaines marques ajoutent épaississants (gomme de guar, farine ou amidon) et arômes pour tromper les palais les moins avertis. 

 

Des saveurs tout de même au rendez-vous

On ne va pas pour autant cracher dans la soupe systématiquement. Il faut aussi voir les bons points, à commencer par les ingrédients de qualité contenus dans certains bocaux. Les soupes de poissons sont nombreuses à contenir des ingrédients riches en saveurs comme des carottes, des poireaux, du thym ou du piment d’Espelette. C'est peut-être un détail pour vous, mais pour nous ça veut dire beaucoup. C'est la preuve que la soupe aura du goût sans avoir recours à des arômes ajoutés. Mais le goût des bonnes choses a un prix : certaines soupes toutes prêtes peuvent atteindre les 12 euros le litre.

 

Comment choisir sa soupe de poissons au supermarché ?

Pour manger une soupe de poisson digne de ce nom, riche en saveurs et en poissons, il n'y a pas de secret : il faut lire les étiquettes. Plus la liste d'ingrédients est courte, mieux c’est. Vous pouvez également vous fier à l’apposition de certains logos, comme le label rouge qui assure une soupe de qualité préparée à partir de filets de poissons sélectionnés avec rigueur. Enfin, méfiez-vous des prix trop alléchants ; ils cachent parfois des matières premières peu qualitatives. Orientez-vous aussi vers des épiceries fines qui proposent des soupes de qualité ou des variantes, comme la cotriade de poissons plus cuisinée que l'on trouve chez La Belle-Iloise. On ne va pas se voiler la face, les produits des épiceries fines sont plus chères mais c'est souvent la preuve d'un produit de qualité que l'on prendra plaisir à déguster de temps en temps.

 

Sinon, vous pouvez aussi préparer votre soupe de poisson maison. Pour cela, vous aurez besoin de poissons de roche ou autres poissons que vous avez sous la main, d'épices type safran ou piment, d'oignons, d'ail et de tomates. Voilà pour la base. Pour plus de saveurs, vous pouvez ajouter du vin blanc et une garniture aromatique à base de laurier, thym, carotte, fenouil et poireau qui apportera beaucoup de parfums au plat. On vous laisse entre les mains de Chef Damien pour la recette de la soupe de poisson maison.

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