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Sole de petit bateau au beurre citron, poireaux, truffes « sauce oeuf coque »

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Ingrédients (4 personnes)

Rouleau de sole

  • 30 g de beurre citronné
  • 3 soles

Vienoise de trufe

  • 10 g de coulis de truffe
  • 10 g de parmesan râpé
  • 75 g de chapelure
  • 75 g de beurre

Rouleau de poireau

  • 5 gros poireaux

Farce

  • 10 g de parmesan
  • 5 g de citron confit
  • 5 cl de jus de truffe
  • 10 cl de crème liquide
  • 20 g d'échalotes
  • 10 g d'ail
  • 125 g de champignons
  • de Paris
  • 25 g de truffes
  • 75 g de poireaux

Sauce

  • Queues de persil
  • 12,5 cl de sancerre
  • 50 cl de fumet de poisson
  • ½ feuille de laurier
  • ½ branche de thym
  • 25 g d'échalotes
  • 25 g de poireau
  • 25 g de céleri branche
  • Les arêtes des soles

Coulis de poireau

  • 150 g de vert de poireau
  1. Étape 1 :

    Rouleau de sole
    Retirer la peau, lever les filets et
    parer les soles. Superposer deux
    filets en intercalant au milieu
    un peu de beurre citronné, rouler et
    cuire à la vapeur pendant environ
    5 minutes. Pour dresser, poser
    dessus une bande de viennoise
    à la truffe puis gratiner
    en salamandre.


     


    Vienoise de trufe
    Mélanger le beurre noisette
    avec la chapelure, le parmesan et
    le coulis de truffe. Étaler entre deux
    feuilles de papier sulfurisé puis
    détailler en bandes.
    Rouleau de poireau


     


    Nettoyer les poireaux


    Sectionner
    les blancs dans la longueur.
    Les étaler feuille par feuille ou
    en bande et les blanchir dans
    de l'eau salée. Refroidir aussitôt et
    égoutter. Éponger et garnir
    de farce puis rouler pour former
    des cylindres.


     


    Farce
    Faire suer les échalotes ciselées
    et l'ail haché sans coloration, ajouter
    les poireaux puis les champignons
    taillés en petite brunoise et la truffe
    hachée. Laisser étuver, déglacer
    avec le jus de truffe puis mouiller
    avec la crème et laisser compoter
    à feu doux pendant environ
    20 minutes. Hors du feu incorporer
    le citron confit et le parmesan râpé.


    Sauce
    Raidir au beurre les arêtes
    de poisson, ajouter la garniture
    aromatique émincée puis déglacer
    avec le sancerre et réduire
    de moitié. Mouiller à hauteur avec
    le fond blanc, ajouter le thym,
    le laurier, les queues de persil et
    cuire à feu doux pendant
    30 minutes. Passer au chinois
    étamine et monter au beurre. Pour
    dresser, ajouter les petits croûtons
    de pain, le blanc d'oeuf taillé en dés
    puis lier avec le jaune.


     


    Coulis de poireau
    Cuire le vert de poireau dans
    de l'eau salée, refroidir aussitôt puis
    égoutter et mixer. Rectifier
    la consistance avant de passer
    au chinois étamine.

Sole de petit bateau au beurre citron, poireaux, truffes « sauce oeuf coque »

Ingrédients
(4 personnes)

Rouleau de sole

  • 30 g de beurre citronné
  • 3 soles

Vienoise de trufe

  • 10 g de coulis de truffe
  • 10 g de parmesan râpé
  • 75 g de chapelure
  • 75 g de beurre

Rouleau de poireau

  • 5 gros poireaux

Farce

  • 10 g de parmesan
  • 5 g de citron confit
  • 5 cl de jus de truffe
  • 10 cl de crème liquide
  • 20 g d'échalotes
  • 10 g d'ail
  • 125 g de champignons
  • de Paris
  • 25 g de truffes
  • 75 g de poireaux

Sauce

  • Queues de persil
  • 12,5 cl de sancerre
  • 50 cl de fumet de poisson
  • ½ feuille de laurier
  • ½ branche de thym
  • 25 g d'échalotes
  • 25 g de poireau
  • 25 g de céleri branche
  • Les arêtes des soles

Coulis de poireau

  • 150 g de vert de poireau
Rouleau de sole
Retirer la peau, lever les filets et
parer les soles. Superposer deux
filets en intercalant au milieu
un peu de beurre citronné, rouler et
cuire à la vapeur pendant environ
5 minutes. Pour dresser, poser
dessus une bande de viennoise
à la truffe puis gratiner
en salamandre.


 


Vienoise de trufe
Mélanger le beurre noisette
avec la chapelure, le parmesan et
le coulis de truffe. Étaler entre deux
feuilles de papier sulfurisé puis
détailler en bandes.
Rouleau de poireau


 


Nettoyer les poireaux


Sectionner
les blancs dans la longueur.
Les étaler feuille par feuille ou
en bande et les blanchir dans
de l'eau salée. Refroidir aussitôt et
égoutter. Éponger et garnir
de farce puis rouler pour former
des cylindres.


 


Farce
Faire suer les échalotes ciselées
et l'ail haché sans coloration, ajouter
les poireaux puis les champignons
taillés en petite brunoise et la truffe
hachée. Laisser étuver, déglacer
avec le jus de truffe puis mouiller
avec la crème et laisser compoter
à feu doux pendant environ
20 minutes. Hors du feu incorporer
le citron confit et le parmesan râpé.


Sauce
Raidir au beurre les arêtes
de poisson, ajouter la garniture
aromatique émincée puis déglacer
avec le sancerre et réduire
de moitié. Mouiller à hauteur avec
le fond blanc, ajouter le thym,
le laurier, les queues de persil et
cuire à feu doux pendant
30 minutes. Passer au chinois
étamine et monter au beurre. Pour
dresser, ajouter les petits croûtons
de pain, le blanc d'oeuf taillé en dés
puis lier avec le jaune.


 


Coulis de poireau
Cuire le vert de poireau dans
de l'eau salée, refroidir aussitôt puis
égoutter et mixer. Rectifier
la consistance avant de passer
au chinois étamine.

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