Soufflé à la cancoillotte en cocotte

Séparer les blancs des jaunes et réserver.

Préparer la sauce mornay :
faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter en une fois la farine, bien mélanger et laisser cuire ce roux 2 min environ. Ajouter le lait et la crème bien remuer. Lorsque la sauce est devenue plus épaisse, retirer du feu et ajouter les jaunes d'oeufs un à un.
Ajouter le comté, la cancoillotte.
Laisser un peu refroidir la préparation
(variante de cette sauce : on ajoute les jaunes d'oeufs avant le lait)

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, incorporer délicatement les blancs à la sauce (en ajoutant petit à petit les blancs pour détendre le mélange).

Verser rapidement dans des moules beurrés et farinés (éventuellement chemisés de papier graissé), parsemer de fromage rapé.