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Soufflé chaud à la Chartreuse verte aux avelines grillées
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C
Par Cathy Naveaux

Crème pâtissière aromatisée à la Chartreuse verte liée aux blancs en neige et cuit dans un moule chemisé. Garnir d'avelines grillées, démouler ou non après cuisson.

Ingrédients (8 personnes)

  • extrait vanille
  • Biscuit biscuits cuil. kg 0,05
  • Sucre glace sucre glace
  • Noisette noisettes kg 0,125
  • glucose décor
  • Vanille vanille g 0,5
  • Chartreuse L 0,04+0,04
  • Lait lait L 0,5
  • œufs P 4+6
  • Sucre en poudre ou sucre semoule sucre semoule kg 0,04+0,125+0,06
  • Farine farine kg 0,07
  • Beurre beurre kg 0,02

Préparation

  1. A) Chemiser les moules
    1) soit prendre des cercles chemiser d'un papier siliconé puis verser l'appareil et démouler à l'envoi.
    2) soit chemiser des tasses à café au beurre puis au sucre ou farine, mettre
    l'appareil, cuire au four.
    3) soit disposer dans un verre et réaliser la même opération que les tasses.

    B) réaliser l'appareil à soufflé :
    réaliser la crème pâtissière comme à l'ordinaire (livre tp 454), ajouter hors du
    feu la liqueur.

    C) confectionner l'appareil à soufflé :
    ajouter les jaunes crus à la crème, puis monter les blancs en neige serrer avec le sucre, détendre la crème pâtissière, ajouter le reste des blancs.

    D) réaliser les avelines grillées :
    mettre à griller au four les avelines, à part faire chauffer 60g de sucre dans 50g
    d'eau et vanille, faire bouillir, puis ajouter les avelines et remuer jusqu'à la masse une fois caramélisées, les refroidir sur plaque huilée.
    Mouler et cuire les soufflés :
    disposer les biscuits cuillères imbibés à la liqueur, alterner l'appareil à soufflé
    remplir à 1 ou 2 cm du bord, cuire avec les avelines au four.
    Servir aussitôt cuit, démoulé ou non.
    Finition on peut prévoir une cigarette russe.

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