Dans une casserole, faire revenir l'échalote et l'oignon émincés dans un filet d'huile et déglacer au vinaigre.

Ajouter la betterave en dés, puis 1 L d'eau et le cube, puis l'estragon. Saler et poivrer. Laisser cuire 15 min.

Mixer finement et ajouter un peu de noix de muscade râpée.
Laisser refroidir au frigo complètement.

Dans un siphon, verser la crème, saler et poivrer, ajouter un peu de piment et de colorant et refermer. Secouer énergiquement. Gazer. Secouer énergiquement à nouveau. Laisser refroidir complètement au frigo à l'horizontal.

Servir la soupe dans des grandes verrines avec dessus de la chantilly et un peu de ciboulette émincée.