Soupe veloutée de champignons à la Corse

Chantilly au Bruucio
Dans un saladier, fouettez énergiquement le bruccio de manière à lui enlever les éventuels grumeaux. Faites chauffez la crème. Dés les 1ers frémissements, retirez la casserole du feu et versez-la sur le bruccio.
Mélangez, couvrez et laissez infuser 30 minutes en remuant de temps en temps.
Salez légèrement et poivrez généreusement le crème au bruccio.
Filtrez la préparation et versez-la dans le siphon.
Secouez le siphon, vissez la cartouche de gaz, secouez de nouveau, et mettez le tout au frais en position horizontale pendant au moins 2 heures.

Velouté de champignons
Nettoyez les cèpes à l'aide d'un torchon humide et passez vos girolles sous l'eau. Coupez vos champignons en lamelles. Dans une grande casserole, faites chauffer le beurre et l'huile puis ajoutez-y les champignons.
Laissez cuire à feu moyen 10 minutes en remuant régulièrement.
Mouillez avec l'eau, salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Mixez la préparation (gardez quelques girolles pour la déco !) et reversez le tout dans la casserole.
Ajoutez le bruccio (préalablement fouetté pour ôter les grumeaux) et mélangez le velouté.

Chips de pancetta
Préchauffez le four à 180°. Disposez vos tranches de pancetta sur la plaque et faites cuire 8 minutes puis laissez refroidir. Une fois froides et donc croustillantes, vous pourrez les manipuler facilement.

Pour le service
Dans une assiette, versez le velouté de champignons chaud et parsemez-le de quelques girolles (que vous aviez mise de côté avant le mixage).
Sortez le siphon du frigo, secouez-le énergiquement et disposez votre chantilly au brucciO sur le velouté. Ajoutez vos chips de pancetta sur des tranches de pain grillées ! Servez immédiatement !