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Soupière en croûte de St Jacques aux petits légumes
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Avatar de Pascal blog "Histoire sans faim"
Par Pascal blog "Histoire sans faim"

Une recette où le fumet et la tendresse des St Jacques sont mis en valeur grâce à sa cuisson à l'étouffée.

Ingrédients

2 personnes
  • Pâte feuilletée1 pâte feuilletée
  • Noix de Saint-Jacques4 noix de Saint-Jacques En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Julienne de légumesJulienne de légumes
  • 1 fumet de poisson en poudre
  • PersilPersil

Pour la sauce au beurre blanc :

  • BeurreBeurre
  • Échaloteéchalote
  • Citron0,5 citron
  • Vin blanc de Sancerre1 petit verre de vin blanc de Sancerre
  • Crème fraîche liquideCrème fraîche liquide
  • Vinaigre1 trait de vinaigre

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • FouetFouet
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Moule à soufflé

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Préparer les saint-jacques :

    Faire décongeler les Saint-Jacques, au réfrigérateur, dans un mélange eau et lait pendant 4 heures environ.

    Une fois décongelées, les couper en tranches (2 ou 3 tranches selon l'épaisseur des noix) après les avoir soigneusement égouttées et essuyées avec un papier absorbant.

  2. 2

    Préparer la sauce :

    Faire suer les échalotes coupées en petits dés avec les zestes du citron, puis déglacer avec le vinaigre et le vin blanc.

    Faire réduire de moitié puis ajouter la crème et porter à ébullition. Il convient alors d'ajouter le beurre légèrement ramolli, coupé en petits cubes, et de remuer avec un fouet.

    Ajouter ensuite un peu de jus de citron en veillant à ne pas rendre la sauce trop liquide ou trop acide (un peu de maïzéna peut être utile pour rectifier la consistance).

    Saler et poivrer la sauce.

  3. 3

    Péparer la soupière en croûte :

    Mettre dans des soupières individuelles, allant au four, la julienne de légumes afin d'en tapisser le fond (la julienne aura précédemment été cuite quelques minutes dans une eau frémissante et bien égouttée).

    Déposer dessus les tranches de noix de Saint-Jacques en les empilant sans trop couvrir celles du dessous.

    Verser délicatement la sauce (après l'avoir laissée refroidir un peu) sur les Saint-Jacques et la julienne de légumes.

    Saupoudrer d'un peu de fumet de poisson et de persil puis recouvrir avec un carré de pâte feuilleté, en veillant à ce qu'il ne déborde pas trop sur les côtés et qu'il soit bien plat sur le dessus de la soupière.

    Badigeonnez délicatement au pinceau avec un jaune d'oeuf en faisant attention à ce que la pâte adhère parfaitement à l'ensemble de la soupière.

  4. 4

    Mettre au réfrigérateur pendant environ 1 heure. Attention, il est important de le faire car ainsi la pâte gonflera bien en cuisant.


    Faire cuire environ 15 à 20 minutes (tout dépend une fois encore de la grosseur des noix) à 210 °. Ne pas hésiter à terminer la cuisson après avoir déposer une feuille d'aluminium sur la croûte afin qu'elle ne soit pas trop dorée.


    En découpant la croûte, chaque convive aura le plaisir de laisser s'échapper une délicate odeur de fumet avant de se régaler.

Conseils

On peut utiliser une autre herbe aromatique que le persil mais il faut faire attention à ce qu'elle ne "tue" le goût des St-Jacques.

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Idées de recettes