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Souris d'agneau braisée aux abricot et aux coings
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Souris d'agneau braisée aux abricot et aux coings - Photo par Cyril LeroySouris d'agneau braisée aux abricot et aux coings - Photo par Cyril Leroy @ Cyril Leroy
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Par Cyrilleroy du blog Marjolaine & Romarin

J'ai voulu revisiter à ma façon un tajine d'agneau aux coings... voici le résultat!

Ingrédients (4 personnes)

  • Persil Persil haché
  • 2 c à s à soupe de crème fraiche
  • Ail 2 gousses d'ail
  • Topinambour 800g de topinambours
  • Quatre épices 2 pincées de 4 épices
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • Beurre Beurre
  • Huile Huile
  • Champignon 500g de champignons des bois
  • Comté râpé 100g de comté râpé
  • Fond de veau 1l de fond de veau
  • Oignon 2 oignons
  • Carotte 2 carottes
  • Vin blanc sec 10 cl de vin blanc sec
  • Coing 1 coing
  • Pâte filo 10 Feuilles de pâte filo
  • Abricot sec 8 abricots secs
  • Souris d'agneau 4 souris d'agneau

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Allumez le four à 180°.

    Epluchez les carottes et les oignons, taillez les en petits cubes (brunoise)
    Faites chauffer une cocotte en fonte et mettez au fond une belle noix de beurre avec un fond d'huile.
    Faites saisir vos souris d'agneau de tous les côtés, assaisonnez puis réservez les dans une assiette. Ajoutez alors dans la cocotte les oignons et les carottes et faites les suer sans les laisser colorer.
    Déglacez avec le vin blanc, et lorsque celui-ci a réduit de moitié, ajoutez les souris d'agneau et le fond de veau. Remettez le couvercle sur la cocotte et enfourner pour 1h30 (durant la cuisson au four, ouvrez de temps en temps la cocotte afin d'arroser vos souris avec le jus de cuisson).

  2. 2
    Superposez 4 feuilles de pâte filo, prenez une petite assiette à dessert et découpez dans ces 4 feuilles des disques de pâte.

    Le principe est simple
    Déposez 2 disques de pâte filo, saupoudrez de comté râpé et recouvrez de 2 disques de pâte filo.
    Répétez l'opération 4 fois. Disposez ces ensemble dans 4 ramequins beurrés et faites saisir au four en surveillant (environ 5 à 10 minutes).
    Une fois cuits, réservez de côté vos 4 paniers croustillants au comté.
  3. 3

    Nettoyez vos champignons des bois en les brossants légèrement avec un pinceau et au besoin passez les rapidement sous un filet d'eau (ne les plongez surtout pas dans un récipient d'eau)
    Epluchez vos gousses d'ails et hachez les avec un petit bouquet de persil.
    Faites revenir vos champignons dans une poêle avec une belle noisette de beurre, assaisonnez les.
    Ajoutez votre persillade et la crème fraiche, réservez au chaud.

  4. 4

    Epluchez les topinambours, puis taillez les en rondelles de 3 mm d'épaisseur.
    Mettez les dans un saladier, ajoutez 2 c à s d'huile, 1 c à c de sel fin et les pincées de 4 épices. Mélangez bien et disposez sur une plaque de four recouverte d'un papier cuisson. Faites rôtir au four jusqu'à la consistances de chips. Une fois cuites, réservez les au chaud.

  5. 5

    Sortez la cocotte du four, réservez les souris d'agneau dans un plat au four en les recouvrant d'une feuille d'aluminium. Passez le jus de cuisson au chinois puis remettez le dans une casserole, faites le réduire.
    Découpez vos abricots en petits dès ainsi que le coing.
    Vérifiez l'assaisonnement de votre sauce puis fouettez la avec 4 noisettes de beurre bien froid.
    Ajoutez les dès d'abricots et de coing.

  6. 6
    Pour le dressage
    Déposez un lit de votre brunoise d'abricot et de coing, puis dessus votre souris d'agneau. Mettez votre tombée de champignons dans les paniers croustillants au comté. Faites enfin un petit tas de chips de topinambours.
    Enfin, versez un filet de sauce sur la souris d'agneau.

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