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Souris d'agneau confites en croute de cresson, asperges crues, asperges cuites

Photo par : Festival international de l’image culinaire (FIIC)

Recette pour le concours FIIC.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge35 min
  • Icone casserole 60 min

Ingrédients (4 personnes)

  • Huile d'olive
  • Vinaigre de Xérès
  • Sel
  • Poivre
  • Huile de noix
  • Une botte d'asperge
  • 1 bouquet de cresson de fontaine
  • 100g de beurre
  • 3 belles tranches de pain dur
  • Une gousse d'ail
  • 4 souris d'agneau de lait des Pyrénées
  1. Étape 1 :

    Préparez la croûte de cresson de fontaine au moins une heure avant de mettre en cuisson, lavez le cresson de fontaine et séchez la bien, sortez la croûte du pain dur et coupez la mie en cubes, épluchez l'ail.

  2. Étape 2 :

    Dans le bol d'un mixer, mettez le pain dur le cresson bien sec et la gousse d'ail et réduisez le tout en poudre.

  3. Étape 3 :

    Salez et poivrez puis incorporez le beurre petit à petit jusqu'à produire une pâte homogène. Sur une feuille de film alimentaire étalez la pâte, recouvrez la d'un autre film alimentaire et à l'aide d'un rouleau étalez la sur une épaisseur de 2 mm. Mettez cette "feuille" ainsi obtenu au congélateur.

  4. Étape 4 :

    Préchauffez le four à 180°C (Th 6), salez et huilez, avec huile d'olive, les souris d'agneau et mettez les droites dans un plat. Faîtes les cuire pendant 45 minutes.

  5. Étape 5 :

    Nettoyez les asperges, faîtes en cuire une vingtaine dans de l'eau bouillante salée, pendant un peu moins de 10 minutes. Pour contrôler la cuisson, plantez un couteau dans l'asperge il doit trouver une faible résistance. Rafraîchissez-les de suite dans de l'eau avec des glaçons pour stopper la cuisson. Réservez-les sur un torchon ou du papier absorbant.

  6. Étape 6 :

    Prenez les asperges restantes et tranchez-les finement dans le sens de la longueur avec une mandoline.

  7. Étape 7 :

    Préparez une vinaigrette avec l'huile de noix et le vinaigre de Xérès.

  8. Étape 8 :

    Lorsque les souris sont cuites, sortez les du four, sortez la croûte de cresson de fontaine du congélateur et découpez des formes qui vont épouser les souris, posez cette croûte sur ces dernières et enfournez sous le gril du four pendant 2 à 3 minutes juste le temps de faire caraméliser la croûte.

  9. Étape 9 :

    Faîtes chauffer une poêle avec une noix de beurre et un peu d'huile d'olive pour faire réchauffer les asperges cuites. Mélangez délicatement les asperges crues dans la vinaigrette pour simplement les assaisonner.

  10. Étape 10 :

    Vous pouvez maintenant dresser le plat et le déguster.

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