Pelez les pommes de terre et plongez les dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et faîtes cuire 10 min. Égouttez et laissez refroidir. Coupez les deux extrémités des pommes de terre pour obtenir des petits cylindres.

Sushi N°1 : Coupez les abricots secs en 6. Salez et poivrez le fromage frais. Coupez les feuilles d'épinard en 2 et ébouillantez-les quelques secondes. Épongez sur un papier absorbant. Enveloppez 12 petites pommes de terre d'épinard. Ajoutez le fromage frais et décorez avec l'abricot sec.

Sushi N°2 : Coupez chaque tranche de saumon en 3. Enveloppez les pommes de terre. Fermez avec les brins de ciboulette préalablement ébouillantés. Recouvrez d'oeufs de lump.

Sushi N°3 : Coupez la courgette en deux, puis à l'aide d'un couteau économe coupez chaque moitié en 6 lamelles. Plongez ces lamelles de courgette 1 minute dans l'eau bouillante. Égouttez sur du papier absorbant. Enveloppez les pommes de terre. Recouvrez d'oeufs de lump et décorez de 2 brins de ciboulette.

Pour la sauce d'accompagnement : dans un bol, mélangez le vinaigre, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Versez dans des petites coupelles individuelles.