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Tartare de loup de ligne à la noisette et citron vert combawa
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Tartare de loup de ligne à la noisette et citron vert combawa - Photo par gerardAeMTartare de loup de ligne à la noisette et citron vert combawa - Photo par gerardAeM @ gerardAeM
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Par MANIE Gérard

Entrée fraîche et parfumée on trouve le croquant des noisettes et des amendes et un parfum extraordinaire du combawa.

Ingrédients (1 personne)

  • Gingembre1 pincée de gingembre
  • Ail1 gousse d'ail hachée
  • 1 combawa (citron vert de la Réunion) râpé
  • Tarama 2 c à c
  • Crème fraîcheCrème fraîche 20 cl
  • 1 c à s de sauce Nuoc-Mân
  • Huile de noisette1 c à s d'huile de noisette
  • Persil2 branches persil
  • Échalote1 échalote
  • CibouletteCiboulette 5 branches + 1 pour la décoration
  • 2 noisettes hachées finement
  • 1 amande hachée finement
  • 1 filet de loup de ligne de 100g

Décoration

  • Poivres noir du moulin, baies roses
  • Un concombre pelé coupé en fines tranches 10 environ
  • Mixer 20 cl d'huile d'olives avec du persil et de la ciboulette

Préparation

Préparation :
Attente :
  1. 1

    Préparation du Tartare de loup :
    Lever les filets de loup, bien enlever les arrêtes et couper les filets en brunoise (petits dés).
    Les disposer dans un cul de poule, ajouter les noisettes, l'amande, le persil la ciboulette, l'échalote, l'huile de noisette, le gingembre, l'ail, poivre du moulin et baies roses, la sauce nuoc-mân en dernier, mélanger délicatement
    Goûter, rectifier l'assaisonnement.
    Ajouter le combawa râpé quelques miettes pour parfumer.
    Réserver au frais.

  2. 2

    Préparation pour la quenelle :
    Dans un petit récipient mélanger une cuillère à café de tarama à la crème fraîche et mettre dans un siphon, fermer, mettre le gaz récupérer la crème dans un petit récipient et former la quenelle.

  3. 3

    Montage :
    Matériel : Assiette blanche carrée, un cercle de 7,5 cm de diamètre
    Faire un trait au pinceau avec un mélange (huile d'olive persil et ciboulette) sur deux bords de l'assiette.
    Faire une rosace au centre de l'assiette avec les tranches de concombre, de façon que la rosace dépasse de 2 mm du cercle.

  4. 4

    Disposer le cercle sur la rosace, remplir avec la préparation de Tartare, tasser légèrement et le retirer.
    Disposer la quenelle sur le tartare, rajouter quelques miettes de combawa râpé
    Décorer avec une tige de ciboulette, quelques baies roses et servir frais.

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