Tartare de saumon et espuma d'asperges

Éplucher les asperges et les couper en tronçons; les cuire dans la crème fraîche jusqu'à ce qu'elles deviennent très tendres. Saler, poivrer, ajouter le jus de citron et mixer finement l'ensemble. Passer au tamis. Laisser refroidir.

Verser la préparation dans un siphon, mettre une cartouche de gaz, secouer et entreposer au frigo pendant au moins 2 heures. Retirer les arêtes et la peau, couper la chair au couteau en petits morceaux. Ciseler les échalotes.
Mélanger le saumon, les échalotes, la ciboulette hachée, le jus et zeste d'un citron, le piment de Cayenne et assaisonner.

Au moment de servir, dresser le tartare dans des verrines ou au fond d'assiettes creuses.
Secouer le siphon et déposer l'espuma sur le dessus.
Ouvrir les fruits de la passion, récupérer la pulpe et en mettre un peu sur la mousse d'asperges.