Tartare de saumon et sabayon au caviar

Préparer le tartare : couper le saumon en petits cubes.
Ajouter le concombre également en brunoise, assaisonner de sel, de poivre, de jus de citron et d'un trait d'huile. Dresser en verrine à moitié et réserver bien au frais.

Préparer le sabayon : faire réduire presque à sec l'échalote ciselée, le vinaigre et le thym. Ajouter la crème, donner juste un bouillon et incorporer les jaunes tout en fouettant sur une source de chaleur douce.
Ce mélange doit épaissir. Incorporer un fi let de beurre fondu, puis rectifier l'assaisonnement.

Compléter la verrine avec ce sabayon et terminer avec une touche de caviar sur le dessus.