Tartare de tomate et de fraises, sauce vierge, galette de polenta et espuma au chèvre

Préparer l'espuma
Dans une casserole faire fondre à feu doux le chèvre dans le lait et la crème. Filtrer le mélange dans une passoire fine, laisser tiédir. Verser dans le siphon, gazer 1 ou 2 fois selon la taille du siphon. Secouer et placer au frais le siphon tête en bas dans la porte du frigidaire.

Préparer les galettes de polenta
Porter à ébullition l'eau. Verser la polenta en pluie tout en remuant à l'aide d'une spatule. Laisser cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, ajouter le beurre et saler. Verser sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d'une autre feuille et étaler à l'aide d'un rouleau sur une épaisseur de 1 cm. Laisser prendre au frais pendant 2 heures. Retirer la feuille du dessus, détailler la polenta à l'aide d'un emporte pièce (ou d'un verre). Dans une poêle huilée y faire dorer les galettes. Laisser tiédir.

Préparer le tartare et la sauce
Retirer le pédoncule des tomates, les couper en quatre, retirer les pépins à l'aide d'une cuillère et les détailler en petits cubes. Déposer les cubes de tomates dans une passoire, saler légèrement et les laisser rendre l'eau de végétation pendant 30 min. Équeuter les fraises et les couper également en cube. Verser le tout dans un saladier réserver au frais. Hacher finement le basilic, la menthe et l'échalote. Ater le pédoncule de la petite tomate, couper en quatre, retirer les pépins et détailler en petits cubes. Verser le tout dans un bol, ajouter l'huile d'olive, le sel, le sucre puis le jus de citron. Réserver au frais.

Dans un verre j'ai trouvé plus pratique de couper les galettes en dés
Déposer au fond d'un verre ou ramequin du tartare, ajouter un peu de sauce vierge, des dés de polenta, des amandes et finir par l'espuma. Servir immédiatement.