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Tartare de tomates multicolores, chantilly de mozzarella et sacristain pavot et piment d'Espelette
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Tartare de tomates multicolores, chantilly de mozzarella et sacristain pavot et piment d'Espelette - Photo par Sandrine BaumannTartare de tomates multicolores, chantilly de mozzarella et sacristain pavot et piment d'Espelette - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Une petite entrée très légère, colorée, pour changer du traditionnel « Tomate-mozzarella ».

Ingrédients (4 personnes)

Les tomates

  • Vinaigre balsamique2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • Huile d'olive3 cuillères à soupe d' huile d'olive
  • Ail1 gousse d'ail
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Citron1 citron
  • Tomate2 tomates rouges
  • Tomate confite2 tomates jaunes
  • 2 tomates oranges
  • 2 tomates noires de Crimée

La chantilly

  • Graines de pavotGraines de pavot
  • Sel ou sel finsel
  • Oeuf1 œuf
  • Dressage
  • Basilic4 sommités de basilic
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • 1 pâte feuilletée pure beurre
  • Basilicquelques feuilles de basilic
  • Huile d'olivehuile d'olive
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )20cl de crème liquide entière
  • Les sacristains
  • Mozzarella1 mozzarella

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. La chantilly
    Coupez la mozzarella en tranches, et faites-la mariner avec le basilic ciselé, une pincée de sel et de poivre, et couvrez d'huile d'olive. Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. Egouttez la mozzarella, mettez-la dans un mixer, et mixez jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène. Montez la crème liquide en chantilly, puis incorporez-la délicatement à la purée de mozzarella. Rectifiez l'assaisonnement, avec l'huile de marinade. Réservez au frais.
    Les sacristains
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Etalez la pâte feuilletée sur votre plan de travail fariné sur une hauteur d'1/2cm environ. Découpez des bandes d'environ 10cm de long sur 1cm de large, puis torsadez-les et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Battez l'œuf à la fourchette, puis badigeonnez les torsades à l'aide d'un pinceau. Saupoudrez les torsades de graines de pavot, d'une pincée de Piment d'Espelette, et d'un peu de sel. Faites cuire au four environ 10mn, jusqu'à ce que les torsades soient gonflées et dorées. Laissez refroidir.
    Le tartare
    Lavez, et retirez le pédoncule des tomates. Coupez-les et retirez la pulpe. Coupez en petits cubes la chair des tomates, mettez-les dans un saladier. Epluchez l'ail, hachez-le finement, ajoutez-le dans les tomates, ainsi que le jus de citron, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre. Mélangez délicatement.
    Dressage
    Répartissez le tartare de tomates dans des cercles ronds à entremets, tassez légèrement, puis ôtez les cercles. Dressez dessus la chantilly de mozzarella à la poche munie d'une douille unie. Décorez avec une sommité de basilic, et déposez un sacristain sur le côté. Servez les autres sacristains à part.

Conseils

On trouve assez facilement des tomates de différentes couleurs, ici, il me manquait les tomates vertes......selon la couleur, vous apprécierez son parfum plus ou moins sucrée. Pour la chantilly, ajoutez la crème montée au fur et à mesure selon la consistance souhaitée, plus vous mettrez de crème montée, plus le résultat sera mousseux et aérien. Accompagné des petits sacristains, cela apporte un peu de croustillant à cette entrée totalement estivale !

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