Tailler le turbot en tartare c’est-à-dire en tranches fines. Assaisonner d’huile d’olive, de baies roses et arroser de jus de yuzu. Laisser mariner.

Dans une casserole, mélanger le sucre, un peu d'eau et y infuser l’hibiscus pendant 8min. Passer ensuite cette infusion au chinois. Faire refroidir rapidement en y ajoutant un glaçon ou au réfrigérateur. Laver les pommes Pink Lady® puis les tailler en quartiers. Tailler ensuite ces quartiers à la mandoline pour obtenir de très fines tranches. Faire tremper ces tranches dans le sirop.

Déposer une touche de crème fraîche sur l’assiette de présentation et la lisser pour faire comme une virgule. Déposer délicatement et joliment les tranches de turbot sur la crème fraîche. Disposer les tranches de pommes en chiffonnade sur le turbot. Napper avec un peu de jus de la marinade. Décorer de quelques feuilles de pousses d’oseille. Saupoudrer de baies roses passées au chinois puis de fleur de sel et servir aussitôt.