Mettre 4 petites assiettes dans le réfrigérateur.
Couper le fromage de chèvre en fines lamelles.
Les placer dans une assiette creuse et les arroser d'huile d'olive, de sel (peu) et de
poivre.
Laisser macérer à température ambiante pendant le reste de la préparation.
Eplucher les betteraves cuites et les hacher finement.
Mettre dans un saladier les betteraves hachées, le persil, l'échalote, les câpres
hachés, la mayonnaise, le vinaigre de xérès, le reste de sel, le poivre et le Tabasco.
Mélanger délicatement et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Sortir les 4 assiettes du réfrigérateur.
Mettre au centre de chaque assiette 1/4 de la préparation.
Disposer autour les lamelles de fromages de chèvre et arroser avec le reste d'huile
d'olive de la macération.
Décorer avec les feuilles de persil plat.