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Tarte au citron meringuée ...
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Tarte au citron meringuée ... - Photo par isabecTarte au citron meringuée ... - Photo par isabec@ Isabec
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I
Par Isabelle du blog Pourquoi pas .... ?
Revisitons nos classique, nous propose 750gr ! Ok, alors voici la tarte au citron meringuée ... à ma façon.
Une pâte : sablée, sucrée, cuite ... explosée
Un appareil au citron : nous sommes en pleine saison, alors j'ai choisi de décliner cette version avec des bergamotes, en mousse légère et bergamote curd. Du blanc d'oeuf battu : en meringue et en guimauve.
 
Cette recette remporte la 1ère place du concours Côté sucré.

Ingrédients (8 personnes)

Guimauve à la bergamote

  • Sucre glace25g de sucre impalpable
  • Fécule de maïs20g de maïzena
  • Colorant jaune1 pointe de colorant jaune en poudre
  • Huile essentielle de bergamote2 gouttes d'huile essentielle bio de Bergamote
  • Feuille de gélatine6g de gélatine en feuille
  • Sucre125g de sucre
  • Eau4 cl d'eau
  • Blanc d’oeuf45g de blanc d'œuf

Bergamote curd

  • 2g d'agar-agar en poudre
  • Beurre10g de beurre
  • Oeuf1 œuf
  • 2 c à s de peket citron
  • Sucre110g de sucre
  • Bergamote3 bergamote bio

Mousse légère à la bergamote

  • Crème20 cl de crème
  • Sucre90g de sucre
  • Blanc d’oeuf65g de blanc d'œufs
  • Gélatine3 feuilles de gélatine
  • 150g de jus de bergamote fraîchement pressé

Meringue

  • Sucre en poudre ou sucre semoule50g de sucre semoule
  • Sucre glace50g de sucre impalpable
  • 50g de blancs d'œufs séparés la veille et ramené à température ambiante 2 heures avant utilisation

Pâte sablée sucrée

  • Oeuf1 petit œuf
  • Poudre d'amandes40g de poudre d'amande
  • 70g de beurre salé à température ambiante
  • Sucre glace45g de sucre impalpable
  • Farine70g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Guimauve à la bergamote
    Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.
    Faire chauffer l'eau et le sucre, cuire jusqu'à 130° (vérifier avec un thermomètre).
    Un peu avant que la température du sirop n'atteigne les 130°, battre les blancs, consistance mousseuse. Verser tout doucement le sirop chaud sur les blancs tout en continuant à battre. Ajouter ensuite les feuilles de gélatine essorées, le colorant et l'huile essentielle. Continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit tiède. Couler cette mousse dans un cadre sur un silpat et laisser reposer une nuit à température ambiante.

    Mélanger ensemble le sucre impalpable et la maïzena. Lorsque la guimauve est prise, la saupoudrer du mélange sucré et la retourner pour démouler, passer un couteau trempé dans de l'eau chaude pour la séparer des bords. Couper en cubes (lame du couteau trempée dans l'eau chaude) rouler les cubes de guimauve dans le mélange sucre impalpable/maïzena.

  2. 2

    Bergamote curd
    Prélever les zestes (râper très finement) et presser les bergamotes (au total ±150g) verser dans une casserole, ajouter le sucre, l'oeuf, le peket, le beurre et l'agar-agar. Mettre sur feu doux en mélangeant doucement jusqu'à épaississement. Couler dans des pots en verre, laisser reposer 12h au frais.

  3. 3

    Mousse légère à la bergamote
    Faire tiédir le jus de bergamote et y dissoudre la gélatine préalablement ramollie. Battre la crème pas trop ferme.
    Monter les blancs et le sucre, quand le mélange est bien ferme, y ajouter le jus bergamote/gélatine, mélanger très délicatement puis incorporer la crème montée.
    Couler dans des moules demi-sphères et bloquer au grand froid.

  4. 4

    Meringue
    Préchauffer le four à 90° en chaleur tournante. Tamiser les sucres. Mettre les blancs d'oeufs dans un saladier et fouetter, ajouter les sucres en pluie fine et continuer à fouetter jusqu'à obtenir une meringue bien ferme. Étaler le mélange sur une feuille de papier cuisson, épaisseur ±2mm. Mettre au four pour 2 heures. La meringue doit être sèche et croustillante.
    Quand elle est totalement refroidie, casser en morceaux irréguliers.

  5. 5

    Pâte sablée sucrée
    Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer minimum 1 heure au frais.
    Préchauffer le four à 180°.
    Enfourner la pâte pour 20 minutes, elle doit être dorée. Laisser refroidir puis concasser grossièrement en passant un rouleau à pâtisserie sur le biscuit. On obtient une sorte de crumble aux dimensions variées.

  6. 6

    On mange
    Démouler les sphères de mousse une heure avant de servir et laisser à température ambiante. Mettre le bergamote curd dans une poche à douille.

    Dresser les assiettes ... Savourer :-)

Conseils

Pour avoir bien le temps de savourer ce dessert sans se prendre la tête, préparez le en deux jours : la veille - les guimauves, la pâte sablé, le bergamote curd, la mousse légère et puis séparer les blancs d'oeufs pour la meringue. Le jour même - cuire la pâte sablée, couper les guimauves, faire les meringues, dresser et déguster ... c'est le meilleur moment ;-)

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