La pâte sucrée

Crémer à la feuille au robot le beurre pommade avec le sucre glace et les zestes.

Ajouter la poudre d'amandes, le sel, la vanille, les oeufs, puis enfin la farine.

Ne travailler pas trop la pâte.

Quand le mélange est homogène, aplatir légèrement au rouleau entre 2 feuilles guitare ou film ou papier cuisson.

Réserver au frais 30min.

Abaisser la pâte jusqu'à 3-4 mm d'épaisseur. Foncer un moule préalablement beurré.

Piquer le fond de la tarte et recouvrir de papier sulfurisé + billes de cuisson.

Enfourner environ 15-20 min à 180° pour une tarte (10-15min pour des tartelettes).

Lemon curd (Crème Citron)

Faire tremper la feuille de gélatine.

Mélanger dans un cul de poule sucre en poudre + zestes (Laisser reposer 10min pour que les parfums se diffusent).

Ajouter ensuite jus de citron.

Ajouter les oeufs entiers (ou 2 oeufs + 2 jaunes / garder 2 blancs pour la meringue).

Faire épaissir au bain-marie en fouettant sans cesse.

Lorsque le fouet creuse des sillons dans la crème, la crème est prête.

Sortir du bain marie et ajouter la gélatine.

Laissez refroidir le mélange à 35° puis mixez sans incorporer d'air en ajoutant le beurre pommade.

Réserver au frais dans une poche à douille.

Clémentine curd (Crème Clémentine)

Faire tremper la feuille de gélatine.

Mélanger dans un cul de poule sucre en poudre + zestes (Laisser reposer 10min pour que les parfums se diffusent).

Ajouter ensuite jus de clémentine.

Ajouter les oeufs entiers.

Faire épaissir au bain-marie en fouettant sans cesse.

Lorsque le fouet creuse des sillons dans la crème, la crème est prête.

Sortir du bain marie et ajouter la gélatine.

Laissez refroidir le mélange à 35° puis mixez sans incorporer d'air en ajoutant le beurre pommade.

Réserver au frais dans une poche à douille.

Coulis gélifié orange sanguine

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide.

Porter à ébullition 30g de jus avec le sucre.

Ajouter la gélatine essorée hors du feu, puis le reste du jus d'orange.

Réserver au frais jusqu'à l'utilisation.

Dressage

Une fois la tarte complètement refroidie, pocher de manière alternative des formes régulières de Lemon Curd et de Clémentine Curd.

Insérer une pointe de coulis d'orange sanguine entre les curd de citron et de clémentine.

Raper des zestes de citrons verts sur la tarte.

En fonction de vos envies, vous pouvez laisser aller votre imagination pour dresser et décorer la tarte ou les tartelettes. Bonne dégustation :-)