Fendez les endives en deux dans le sens de la hauteur. Mettre à cuire au cuiseur vapeur. Gardez le jus de cuisson qui est dans le récipiant. Laissez refroidir.

Préchauffez le four à 200°c. Badigeonnez de beurre un moule à tarte. Parsemez le fond avec le sucre.Mettre les endives pour faire une rosaces, mettre le jus d'orange et le zeste.

Déroulez la pâte sur les endives et enfoncez la légérement du bout des doigts sur le pourtour intérieur du moule. Enfournez et laissez cuire 25 minutes.

Portez la crème à ébullition. Laissez cuire 3 minutes, ajoutez 15 cl de jus de cuisson. Laissez réduire sur feu doux. Salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade. Coupez le jambon en lanières.

A la sortie du four, posez un plat à service sur le moule, et retournez. Poivrez les endives, répartissez les lanières de jambon entre les endives. Nappez de 3 cuil. de sauce chaude. Versez le reste dans une saucière. Servez aussitôt.