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Tarte aux pommes sur lit de compote

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Photo par : Amélie Roche

La recette classique de Tarte aux pommes. Recette extraite de l'ouvrage de Chef Damien et Chef Régis "Je passe mon CAP Pâtissier en candidat libre" édité aux Editions Culinaires.


  • Icone toque Facile
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 55 min
  • Icone sablier 30 min

Ingrédients (6 personnes)

Pâte à foncer :

  • 175g de farine
  • 90g de beurre
  • 20g de jaune d’œuf
  • 20g de lait
  • 20g de sucre semoule
  • 3g de sel

Compote de pommes :

  • 400g de pommes
  • 50g de beurre
  • 30g d’eau
  • 30g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille fendue et grattée

Finitions :

  • 3 à 4 pommes
  • 100g de beurre
  • 50g de nappage neutre
  • 25g de miel
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
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Matériel

  • Casserole
  • Corne
  • Film alimentaire
  • Four traditionnel
  • Grille de refroidissement
  • Maryse
  • Moule à tarte
  • Pinceau
  • Plaque de cuisson pour four
  • Rouleau à pâtisserie
  • Saladier
  • Pince à chiqueter
  • Cercle à tarte inox de 20 cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur
  1. Étape 1 : Pâte à foncer :

    Réalisez la pâte à foncer : farinez légèrement (fleurez) le plan de travail ainsi que le rouleau à pâtisserie afin qu’il n’accroche pas à la pâte. Sablez la farine et le beurre : réalisez un mélange sablonneux en travaillant du bout des doigts.

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  2. Étape 2 : Fraisez la pâte :

    Battez le jaune d’œuf et le lait, puis ajoutez-les au mélange. Ajoutez le sucre et le sel. Mélangez rapidement sans donner trop de corps à la pâte pour ne pas la rendre élastique.

    Poussez-la, puis écrasez-la afin de bien mélanger tous les éléments sans la rendre élastique. Enveloppez-la dans du film alimentaire. Laissez reposer 30 min au réfrigérateur.

     

     

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  3. Étape 3 :

    Beurrez l’intérieur du cercle. Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3-4 mm. Découpez les bords de la pâte afin d’obtenir un disque à la taille souhaitée. Déposez la pâte sur le cercle.

    Foncez le cercle, en faisant bien épouser la forme du moule à la pâte.

    Appuyez sur le dessus avec le rouleau à pâtisserie afin d’enlever l’excédent de pâte. Appuyez légèrement sur les bords, à l’intérieur, afin d’obtenir un résultat lisse. Abaissez-la et foncez-la dans le cercle beurré. Posez-la sur une plaque. 

    À l’aide d’une pince à chiqueter, réalisez des petits piques sur tout le contour de la pâte. 

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  4. Étape 4 : Compote de pomme :

    Épluchez et coupez les pommes en morceaux.

    Mettez-les dans une casserole avec l’eau, le sucre et la vanille. Laissez cuire sur feu moyen pendant environ 10 min. Ajoutez le beurre hors du feu et mélangez. Débarrassez dans un plat pour laisser refroidir. Filmez au contact.

    Garnissez le fond de tarte de compote de pommes.

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  5. Étape 5 : Finitions :

    Épluchez, évidez et coupez les pommes en deux. Posez chaque moitié à plat, puis taillez-les en fines lamelles. Disposez-les en rosace sur la compote de pomme.

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  6. Étape 6 :

    Garnissez le cercle intérieur de lamelles, puis réalisez une troisième rosace, plus petite, à l’intérieur. Terminez en disposant joliment les dernières lamelles en cercle.

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  7. Étape 7 :

    Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Faites chauffer le beurre avec le miel et les graines de vanille. Nappez la tarte de ce mélange encore chaud à l’aide d’un pinceau. Enfournez et laissez cuire 45 min.

    À l’aide d’un pinceau, passez une couche de nappage neutre sur la tarte cuite.

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Icone ampoule

Conseils

  • Vous pouvez ajouter de la cannelle, qui se marie très bien avec les pommes.
  • Le jour J, organisez-vous bien et réalisez la compote de pomme pendant le temps de repos de la pâte à foncer.

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Commentaires

Je dirais qu'une chose: excellentissime !!!!! La tarte à été victime de son succès auprès des enfants et des copines. Du coup le papa n'en a pas eu, arrivant trop tard

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