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Tarte aux pommes sur lit de compote
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4.5 / 5 15 avis
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Tarte aux pommes sur lit de compote - Photo par Amélie RocheTarte aux pommes sur lit de compote - Photo par Amélie Roche @ Amélie Roche
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Par Chef Damien

La recette classique de Tarte aux pommes. Recette extraite de l'ouvrage de Chef Damien et Chef Régis "Je passe mon CAP Pâtissier en candidat libre" édité aux Editions Culinaires.

Ingrédients

6 personnes

Pâte à foncer :

  • Farine 175 g de farine
  • Beurre 90 g de beurre
  • Jaune d'oeuf 20 g de jaunes d'oeuf
  • Lait 20 g de lait
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 20 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Sel ou sel fin 3 g de sel ou sel fin

Compote de pommes :

  • Pomme 400 g de pommes
  • Beurre 50 g de beurre
  • Eau 30 g d'eau
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 30 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Gousse de vanille 0,5 gousse de gousses de vanille

Finitions :

  • Pomme 3 pommes
  • Beurre 100 g de beurre
  • 50 g de nappage
  • Miel 25 g de miel
  • Gousse de vanille 1 gousse de gousses de vanille

Matériel

  • Casserole Casserole
  • Corne
  • Film alimentaire Film alimentaire
  • Four traditionnel Four traditionnel
  • Grille de refroidissement Grille de refroidissement
  • Maryse Maryse
  • Moule à tarte Moule à tarte
  • Pinceau Pinceau
  • Plaque de cuisson pour four Plaque de cuisson pour four
  • Rouleau à pâtisserie Rouleau à pâtisserie
  • Saladier Saladier
  • Pince à chiqueter
  • Cercle à tarte inox de 20 cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Pâte à foncer :

    Réalisez la pâte à foncer : farinez légèrement (fleurez) le plan de travail ainsi que le rouleau à pâtisserie afin qu’il n’accroche pas à la pâte. Sablez la farine et le beurre : réalisez un mélange sablonneux en travaillant du bout des doigts.

  2. 2

    Fraisez la pâte :

    Battez le jaune d’œuf et le lait, puis ajoutez-les au mélange. Ajoutez le sucre et le sel. Mélangez rapidement sans donner trop de corps à la pâte pour ne pas la rendre élastique.

    Poussez-la, puis écrasez-la afin de bien mélanger tous les éléments sans la rendre élastique. Enveloppez-la dans du film alimentaire. Laissez reposer 30 min au réfrigérateur.

     

     

  3. 3

    Beurrez l’intérieur du cercle. Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3-4 mm. Découpez les bords de la pâte afin d’obtenir un disque à la taille souhaitée. Déposez la pâte sur le cercle.

    Foncez le cercle, en faisant bien épouser la forme du moule à la pâte.

    Appuyez sur le dessus avec le rouleau à pâtisserie afin d’enlever l’excédent de pâte. Appuyez légèrement sur les bords, à l’intérieur, afin d’obtenir un résultat lisse. Abaissez-la et foncez-la dans le cercle beurré. Posez-la sur une plaque. 

    À l’aide d’une pince à chiqueter, réalisez des petits piques sur tout le contour de la pâte. 

  4. 4

    Compote de pomme :

    Épluchez et coupez les pommes en morceaux.

    Mettez-les dans une casserole avec l’eau, le sucre et la vanille. Laissez cuire sur feu moyen pendant environ 10 min. Ajoutez le beurre hors du feu et mélangez. Débarrassez dans un plat pour laisser refroidir. Filmez au contact.

    Garnissez le fond de tarte de compote de pommes.

  5. 5

    Finitions :

    Épluchez, évidez et coupez les pommes en deux. Posez chaque moitié à plat, puis taillez-les en fines lamelles. Disposez-les en rosace sur la compote de pomme.

  6. 6

    Garnissez le cercle intérieur de lamelles, puis réalisez une troisième rosace, plus petite, à l’intérieur. Terminez en disposant joliment les dernières lamelles en cercle.

  7. 7

    Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Faites chauffer le beurre avec le miel et les graines de vanille. Nappez la tarte de ce mélange encore chaud à l’aide d’un pinceau. Enfournez et laissez cuire 45 min.

    À l’aide d’un pinceau, passez une couche de nappage neutre sur la tarte cuite.

Conseils

  • Vous pouvez ajouter de la cannelle, qui se marie très bien avec les pommes.
  • Le jour J, organisez-vous bien et réalisez la compote de pomme pendant le temps de repos de la pâte à foncer.

Commentaires

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