La tarte conversation est une pâtisserie de la fin du 18ème siècle créée à l'occasion de la parution du livre de Mme d'Epinay, Les conversations d'Emilie.
Ingrédients
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400 g de pâtes feuilletées
La crème d"amande
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1 c. à c. de rhum
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Orange
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35 g de crème fleurette entière
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75 g d'oeufs
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75 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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75 g de poudre d'amandes
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75 g de beurre pommade
La glace royal
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Goutte de jus de citron
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1 blanc d’oeuf
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125 g de sucre glace
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15 g de farine
Préparation
- 1
Mélanger à la maryse et sans trop travailler l'appareil le beurre pommade et le sucre puis la poudre d'amande, ajoutez l'œuf et la crème le rhum, le zeste et lisser le mélange.
- 2
Tamiser 15g de farine avec 125g de sucre glace, mélanger vivement avec 1 blanc d'œuf, ajuster si nécessaire avec quelques gouttes de jus de citron. Réserver.
- 3
Le fonçage du moule : abaisser la pâte à 2mm d'épaisseur, foncer les cercles préalablement beurrés en la laissant largement dépasser tout autour.
Remplir la tarte de crème d'amande (N'oubliez pas la fève). Découper un autre disque de pâte légèrement plus petit que le moule. Mouiller au pinceau les bords de la pâte, poser sur la crème d'amande le disque de pâte feuilletée, passer le rouleau pour souder et enlever l'excédent de pâte, bloquer 15 min au froid.
Découper des bandelettes de pâte dans les rognures pour la finition des tartelettes, les dorer et les réserver au frais.
- 4
Le dressage final : étaler une fine couche de glace royale à la spatule coudée et déposer dessus en losanges les bandelettes de pâte feuilletée. Réserver 30 min au réfrigérateur avant la cuisson à 180° pendant 40/45min.
Laissez refroidir la tarte avant de la décercler.
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