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Tartelette de la mer à la crème de cresson de Méréville
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Par Cervia Paris Ile de France

Plat complet aux poissons et crustacés...

Ingrédients (8 personnes)

Poissons crustacés

  • Moule16 moules
  • Amande16 amandes
  • 16 praires
  • 1,2 kg de barbue
  • 1,2 kg de rouget barbet

Assaisonnement pour la cuisson des crustacés

  • Beurre400g de beurre
  • 20 cl de vin blanc de Suresnes
  • Échalote200g d'échalotes

Légumes

  • Poireau2 kg de poireaux
  • Fève1 kg de fèves
  • Navet1 kg de navets
  • Carotte1 kg de carottes
  • 2 bottes de cresson de Méréville

Pâte Brisée

  • Sel ou sel fin5g de sel fin
  • Eau5 cl d'eau
  • Jaune d'oeuf1 jaune d'œuf
  • Beurre125g de beurre
  • Farine250g de farine

Assaisonnement pour la sauce

  • Crème liquide20 cl de crème liquide
  • SucreSucre
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Gros selGros sel
  • Sel ou sel finSel fin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    La pâte
    Préparer la pâte brisée.
    Foncer les 8 tartelettes.
    Cuire à blanc 180 °C Thermostat 6.

  2. 2

    Les poissons crustacés
    Préparer les poissons et les découpés en gros dés.
    Cuire les poissons à la poêle.
    Cuire les coquillages avec l'assaisonnement et récupérer l'eau de cuisson pour la sauce.

  3. 3

    Les légumes
    Préparer les légumes tournés et les glacer :
    Les poêler avec de l'eau, du beurre, du sel et du sucre puis recouvrir le tout d'un papier sulfurisé.

  4. 4

    Préparer les poireaux
    Les tailler en lamelles et les passer à la poêle dans du beurre.

  5. 5

    Préparer les fèves
    Les plonger dans l'eau froide, les retirer dès que l'eau bout et les peler pour les passer à la poêle dans du beurre.

  6. 6

    La sauce « cresson »
    Laver, nettoyer et faire tomber le cresson à la poêle.
    Mélanger l'assaisonnement avec le cresson et l'eau de cuisson des crustacés.

  7. 7

    Passer le tout au mixeur.

  8. 8

    Dresser les poissons dans les tartelettes. Rajouter les crustacés cuits sortis de leur coquille. Passer au four 180°C quelques minutes. Faire réchauffer la sauce parfumée au cresson. Napper à la sortie du four en servant à l'assiette.

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