Préchauffer le four à 210°c. Couper des tranches d'ananas et les découper en morceaux. Dans une poêle, faire dorer le beurre , ajouter le sirop de canne et jetez y les morceaux d'ananas et les faire caraméliser.

Une fois bien caramélisés, jaunes et brillants, verser le 1/2 verre de rhum brun et flamber 1 minute. Préparer la crème: Dans un gros bol, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre de canne jusqu'à ce qu'il blanchissent. Incorporer le lait de coco et mélanger. Garnir vos moules à tartelettes de pâte feuillettée, piquer le fond à la fourchette. Verser l'ananas et son sirop dans les fonds de tartes, bien les répartir afin de couvrir intégralement le fond, puis verser la crème au lait de coco par dessus de façon à les recouvrir de cette crème. Enfourner 25 minutes environ.

Pendant ce temps, faire la meringue vanillée: Battre tout doucement les blancs d'oeufs à température ambiante, ajouter quelques gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à épaissir, ajouter le sucre vanillé et l'extrait de vanille puis battre jusqu'à ce que le fouet forme un bec d'oiseau en soulevant les blancs.

A la sortie du four, déposer cette meringue sur les tartelettes et mettre sous le grill très peu de temps, juste pour colorer joliment la meringue. Placer au frais au moins 4 heures.