Tartes fines entre Sologne et Val de Loire

Nettoyer les girolles, puis les faire revenir à la poêle avec une noix de beurre.
Saler, poivrer et cuire environ 5 minutes. Réserver.
A l'aide d'une assiette à dessert détailler 4 petits ronds de pâte feuilletée qui serviront de base.

Les piquer à l'aide d'une fourchette et les disposer sur une plaque. Précuire 5 minutes au four à 80° C.
Faire cuire les asperges 5 minutes à la vapeur.
Les égoutter puis réserver.
Dorer au jaune d'oeuf les pâtes précuites.

Disposer 2 asperges coupées en 3, 5 girolles et quelques rondelles de chèvre sur chaque fond de tarte.
Enfourner ensuite 10 minutes, le temps que le fromage fonde.
Pendant ce temps, faire chauffer une casserole d'eau. A ébullition, y plonger délicatement les oeufs.

Compter 6 minutes dès la reprise de l'ébullition, puis les retirer à l'aide d'une écumoire et les rafraîchir sous l'eau froide.
Retirer délicatement la coquille.

Déposer un oeuf mollet au centre de chaque tarte fine.
Au moment de servir, éventrer l'oeuf pour faire couler le jaune, saler, poivrer et déguster aussitôt accompagnée d'une salade verte par exemple.