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Tendrons de veau de lait et aubergines confites, chutney de tomate en aigre doux persillé et Boquerones

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Photo par : 750g

Une recette de Michel Portos, chef du fameux restaurant Saint-James à Bouliac près de Bordeaux !


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge50 min
  • Icone casserole 30 min

Ingrédients (8 personnes)

  • 1/2 botte de persil
  • 12 filets d'anchois + 24 filets pour la décoration
  • 8 tendrons de veau de lait de 200g
  • 2 belles aubergines

Pour le chutney

  • 3 anis étoilé
  • 1/2 tête d'ail
  • 8 échalotes « cuisse de poulet »
  • 2,5 cl de vinaigre de Xérès
  • 125 g de miel
  • 75 cl de vinaigre de vin vieux
  • 1,5 kg de tomates mondées
  1. Étape 1 :

    Tailler l'aubergine dans le sens de la longueur avec ½ cm d'épaisseur.
    Blanchir à l'eau bouillante 2 à 3 minutes.
    Sortir et mettre dans de l'eau froide. Egoutter sur serviette.
     
     

     
  2. Étape 2 :

    Préparer une marinade (ail, thym, laurier, poivre mignonnette, vinaigre de Xérès, huile d'olive).
    Tremper les aubergines 6 h avant la préparation du plat.
  3. Étape 3 :

    Cuire le tendron de veau à la poêle avec huile, beurre, sel, poivre : donner une coloration.
    Laisser reposer (légèrement sous cuit).
  4. Étape 4 :

    Confectionner un chutney de tomate à base de tomates mondées, épépinées et coupées en gros morceaux, miel, échalotes en rondelles, ail en pétales, anis étoilé : blondir le miel, déglacer au vinaigre de vin vieux et vinaigre de Xérès et réduire en sirop.
    Mettre anis étoilé, ail, échalotes, tomates en morceaux et laisser compoter.
    En fin de cuisson ajouter quelques filets d'anchois (boquerones qui vont s'écraser) et persil concassé gros).
  5. Étape 5 :

    Poêler la tranche d'aubergine et la déposer dans un plat : mettre le tendron sur la tranche et le chutney de tomate sur le tendron.
    Passer au four 6 minutes à 180 °.
     
  6. Étape 6 :

    Retirer et déposer sur assiette décorée de feuilles de roquette et boquerones en filet.
    Finir avec fleur de sel, poivre du moulin et un trait d'huile d'olive.
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Conseils

Découvrez le portrait et l'interview de Michel Portos !

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