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Terre-mer aux vertes asperges, façon paella
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Par Communauté 750g

Un plat unique un peu moins rustique que la traditionnelle paella mais qui pourtant lui ressemble beaucoup, tant par le mode de préparation que par sa présentation conviviale...

Ingrédients (4 personnes)

  • Citron vertLe zeste d'un citron vert râpé
  • Mascarpone2 c à s de mascarpone
  • Bouillon de poule30 cl de bouillon de poule
  • SafranSafran
  • CurcumaCurcuma
  • Sel ou sel finSel
  • Fleur de selFleur de sel
  • Poivre 5 baiesPoivre 5 baies
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • 10 cl de savagnin
  • 1 botte d'asperges vertes plutôt fines
  • 16 langoustines crues
  • 100g de vongoles (palourdes)
  • Moule100g de moules
  • Noix de Saint-Jacques100g de noix de Saint Jacques En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 400g de pommes de terre Pompadour
  • Ail1 gousse d'ail
  • Oignon rouge1 bel oignon rouge
  • Blanc de poulet4 blancs de poulet

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Laver les moules et les vongoles à l'eau froide avec un peu de sel en les frottant de temps en temps les unes contre les autres pour bien enlever le sable. Rincer les noix de Saint Jacques et les langoustines. Laisser égoutter le tout.

  2. 2

    Emincer finement l'oignon et hacher l'ail. Couper le talon des asperges, les peler si nécessaire. Les couper en tronçons en réservant les pointes. Eplucher les pommes de terre, rincer et essuyer. Les découper en brunoise. Décortiquer les langoustines et retirer le boyau.

  3. 3

    Couper le poulet en morceaux et les faire revenir dans une poêle à paella avec de l'huile d'olive. Une fois bien dorés, saler poivrer. Retirer et réserver.

  4. 4

    Rajouter un peu d'huile d'olive si nécessaire et y faire saisir les noix de Saint Jacques salées-poivrées 1 minute sur chaque face. Retirer et réserver.

  5. 5

    Faire suer à feu doux l'oignon et l'ail 3 à 4 minutes sans laisser colorer.

  6. 6

    Ajouter les pommes de terre. Mélanger 2 minutes sur feu doux. Verser le savagnin et un peu de bouillon. Laisser réduire en mélangeant régulièrement.

  7. 7

    Ajouter les morceaux de poulet et les asperges (sans les pointes) et recouvrir d'un peu de bouillon. Laisser cuire quelques minutes en mélangeant bien le tout. Faire de même avec les langoustines, les moules et les vongoles. Verser le reste de bouillon au fur et à mesure en mélangeant régulièrement.

  8. 8

    Lorsque les coquillages sont cuits (ouverts), retirer les coquilles. Ajouter les pointes d'asperges. Saupoudrer de safran, poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu'à totale évaporation (les pommes de terre doivent être fondantes tout en restant fermes).

  9. 9

    Incorporer délicatement le mascarpone, ajouter les noix de Saint Jacques, saupoudrer du zeste râpé du citron vert, rehausser d'un trait de curcuma et d'un peu de fleur de sel. Servir bien chaud.

Conseils

Préparer tous ses ingrédients à l'avance est idéal pour les novices, mais un cuisinier expérimenté pourra se réserver certaines tâches en cours d"exécution de la recette. Les puristes préféreront garder moules et palourdes dans leur coquille et crustacés dans leur carapace ; personnellement, je préfère manger sans trop me salir les doigts...

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