Préchauffez le four à 150 °C.
Pelez les tomates, coupez-les en quatre dans le sens de la longueur, épépinez-les, enlevez le pédoncule.
Posez les quartiers bien à plat, côte à côte, sur la plaque du four que vous aurez recouverte de papier sulfurisé. Arrosez d'huile d'olive et de sucre. Enfournez pendant 2 heures à 150 °C. Laissez refroidir.

Dans une terrine de 500 g ou dans un moule à cake, disposez une couche épaisse de tomates confites, saupoudrez d'une demi-cuillère à soupe de thym, salez, poivrez.
Ecrasez le pouligny saint-pierre avec le miel, couvrez les tomates avec la moitié du fromage.

Hachez les olives, puis répartissez-les sur le fromage, finissez avec le fromage et les tomates restants, salez, poivrez.
Arrosez avec le jus de cuisson des tomates. Pressez la terrine avec le dos d'une cuillère à soupe, et placez au frais durant 6 heures si vous servez directement dans la terrine, 12 heures si vous souhaitez la démouler. Servez froid.