Timbales de poissons frais

Laver les filets de saumon, puis les déposer sur du papier absorbant.
Retirer la peau et les arêtes, puis couper les filets en gos dés.
Mixer les dés de saumon avec le sel, puis verser la préparation dans un saladier.
Placer le saladier dans un récipient plus grand contenant des glaçons, pour travailler la mousse à très basse température.
Incorporer le blanc d'oeuf en mélangeant énergiquement.
Verser la crème en continuant de fouetter, puis saler et poivrer.
La mousse rose est alors prête.

Renouveler l'opération avec les gros dés de merlan, pour avoir cette-fois, la couleur blanche. Disposer une couche de saumon au fond d'un moule à cake (au 3/4 de sa hauteur), puis recouvrir cette couche d'une purée d'épinards (pour le trio de couleurs), et enfin, terminer par une couche de merlan.
Faire cuire la terrine 45 min au bain-marie et laisser refroidir.
Servir ces timbales très fraîches.