Tomate "Nouvellement" Farcie ...

Placer les tomates (sauf 4 des zebras) 10 min au froid, les plonger ensuite 5 secondes dans l'eau bouillante, les transférer dans une grande quantité d'eau très froide. Égoutter, peler et monder les tomates.

Au dessus d'une passoire, vider les tomates rouges, bien récupérer le jus. Débarrasser les pépins, presser avec les mains au dessus de la passoire, récupérer le jus, réserver la chair des tomates. Passer ensuite le jus dans un torchon afin de ne récupérer que "l'eau" de tomate: réserver 130g de cette préparation au frais, filmée.

Mixer au plongeur la chair d'une tomate avec le coulis, le tabasco, la vodka et le vinaigre. Assaisonner, épaissir avec la xantane, en mixant. Ajouter les olives en petite duxelle, réserver.

Vider les tomates "green zebra" au dessus d'une passoire, en conservant les "chapeaux", récupérer le jus. Réserver les tomates non pelées, débarrasser les pépins, presser la green zebra restante, récupérer son jus et sa chair. Mixer celle-ci avec le jus récupéré. Assaisonner, ajouter l'agar, bien mélanger et porter à ébullition rapidement. Mixer et coller dans un plat, au froid. Une fois prise, placer la gelée dans un hachoir, donner 2 ou 3 coups.

Commencer à farcir les tomates, avec du coulis Bloody Mary dans le fond, et dessus de la gelée mixée de Green Zebra. Réserver au froid.

Placer 90g d'eau de tomate de manière à les maintenir à 1°C. Chauffer les 40g restants, ajouter la gélatine ramollie, mélanger et laisser tiédir sans prendre. A ce moment, fouetter tels des œufs en neige, cet appareil tout en incorporant l'eau de tomate très froide au moment où la mousse commence à apparaître. Une fois l'ensemble monté en mousse, couler dans les tomates, mettre au congélateur une 20aine de minutes, avant de réserver minimum 2h au froid.