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Torta pasticciotto au chocolat (tourte au chocolat)
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Torta pasticciotto au chocolat (tourte au chocolat)
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© Silvia Santucci
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Par Silvia Santucci

La "torta pasticciotto" au chocolat, c'est une variante moderne de la célèbre torta "pasticciotto" typique du Salento, dans les Pouilles.

Il s'agit d'une tourte de pâte sablée au chocolat, farcie de crème pâtissière au chocolat. Sa particularité, c'est qu'elle est parfumé au zeste de citron, qui se marie très bien avec le chocolat.

A l'origine, les "pasticciotti" du Salento sont des petites tourtes individuelles, farcies à la crème pâtissière, qu'on peut décliner en tarte à partager.

Pour la version au chocolat, il parait qu'en 2008, un pâtissier du Salento ait eu envie de créer des "pasticciotti" individuels tout chocolat, déclinés aussi en tarte. 

A la même époque, le Président Obama visitait le Salento. 

Alors, pour lui faire hommage, on lui dédie les pasticciotti au chocolat et la tarte pasticciotto au chocolat, que depuis font fureur dans les bars et les pâtisseries du Salento.

Ingrédients

8 personnes

Pour la pâte sablée au chocolat :

  • Farine480 g de farine
  • Sucre en poudre ou sucre semoule150 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Levure chimique5 g de levure chimique
  • Oeuf1 oeuf gros
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'oeuf
  • Beurre demi-sel260 g de beurre demi-sel (froid)
  • Cacao en poudre70 g de cacao en poudre non sucré
  • Citron½ citron bio (pour en prélever le zeste)

Pour la crème pâtissière au chocolat :

  • Lait entier50 cl de lait entier
  • Citron½ citron bio (pour en prélever le zeste)
  • Vanille1 gousse de vanille
  • Sucre en poudre ou sucre semoule150 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'oeuf
  • Fécule de pomme de terre50 g de fécule de pomme de terre (ou de maïs)
  • Chocolat noir 70%80 g de chocolat noir 70%

Pour la finition :

  • blanc d'oeuf1 blanc d'oeuf
  • Sucre glace1 c. à c. de sucre glace (facultatif)

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Film alimentaireFilm alimentaire
  • FouetFouet
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • MaryseMaryse
  • Papier cuissonPapier cuisson
  • PinceauPinceau
  • Rouleau à pâtisserieRouleau à pâtisserie
  • SaladierSaladier
  • Râpe microplaneRâpe microplane
  • Roulette à pizza
  • Moule à tarte de 24 cm de diamètreMoule à tarte de 24 cm de diamètre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    La pâte sablée au chocolat :

    Dans un grand saladier, mélangez tous les ingrédients secs (farine, levure, sucre, cacao en poudre tamisé). Mélangez bien, pourque le mélange soit uniforme.

    Ajoutez le zeste de citron râpé.

    Ajoutez le beurre froid de frigo coupé en morceaux.

  2. 2

    Pétrissez rapidement jusqu’à ce que la farine devienne sableuse.

    Ajoutez les œufs entiers et les jaunes d'œufs, pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

    Façonnez la pâte en boule, enveloppez-la dans du film alimentaire, laissez-la reposer pendant 1 heure minimum, dans le réfrigérateur.

  3. 3

    La crème pâtissière au chocolat :

    Versez le lait dans une petite casserole. Ajoutez le zeste de citron. Ajoutez les graines et la gousse de vanille coupée en deux.

    Faites chauffer sur un feu fort. Dès que ça commence à frémir, éteignez le feu et laissez infuser.

    Dans une autre casserole légèrement plus grande, battez à l’aide d’un fouet les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent mousseux.

     

  4. 4

    Peu à peu, incorporez la fécule de maïs, mélangez avec le fouet.

    Filtrez le lait dans une petite passoire avec en dessous une carafe avec bec verseur, afin d’ôter facilement le zeste de citron et la gousse de vanille.

    Ensuite, incorporez peu à peu le lait tiède à la préparation. Mélangez avec le fouet.

  5. 5

    Mettez la casserole sur un feu moyen, faites cuire la crème environ 7 minutes en mélangeant continuellement, jusqu’à ce qu’elle commence à napper le fouet.

    Éteignez le feu, incorporez immédiatement les morceaux de chocolat à la crème, mélangez, jusqu’à ce qu’ils fondent. La chaleur de la crème suffit pour faire fondre le chocolat.

    Transférez la crème au chocolat dans un récipient large, comme par exemple un plat à gratin, pour qu'elle refroidisse plus vite. Couvrez avec du film alimentaire et laissez la crème refroidir complètement.

     

  6. 6

    La tourte :

    Préchauffez le four à 180°C (statique).

    Coupez la pâte en deux parties égales. Ensuite, à l’aide d’un rouleau, étalez l’un des deux morceaux de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. 

    Vous devriez obtenir un disque plus large que la taille du moule, sur une épaisseur de 3 à 4 millimètres.

    Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé aussi le deuxième morceau de pâte. Réservez-le à plat dans le réfrigérateur.

     

  7. 7

    Déposez le premier disque de pâte dans le moule, en gardant son papier sulfurisé du dessous. Retirez la feuille de papier du dessus. 

    A l’aide d’une roulette à pâte, retirez l'excès de pâte qui dépasse du bord du moule.

    Ensuite, à l’aide d’un ciseau, retirez l'excès de papier sulfurisé qui dépasse du moule.

     

  8. 8

    Piquez le fond de la pâte avec les dents d’une fourchette, sur plusieurs endroits.

    Versez la crème au chocolat froide dans le fond de tarte, égalisez-la avec le dos d’une cuillère.

    Retirez l’une des feuilles de papier sulfurisé du deuxième disque de pâte. Déposez le disque sur la crème, afin de la recouvrir et obtenir une tourte. Ôtez la feuille de papier sulfurisé du dessus.

    Soudez bien les deux disques de pâte tout autour, en appuyant avec vos doigts. Parez les bords de pâte qui dépassent avec la roulette.

     

  9. 9

    A l’aide d’un pinceau, badigeonnez de blanc d’œuf toute la surface de la tourte.

    Enfournez et faites-la cuire 45 minutes environ.

    Une fois cuite, faites bien tiédir la tarte dans son moule avant de la démouler sur une grande assiette de service plate.

    Saupoudrez la surface de la tarte avec du sucre glace juste avant de servir.

    Cette tarte se déguste tiède ou froide.

Conseils

Il est important de faire bien tiédir la tarte dans son moule avant de la démouler, pour empêcher qu'elle se casse.

 

A la place du zeste de citron, vous pouvez utiliser du zeste d'orange pour parfumer la pâte et la crème de cette tarte.

 

Si on a du mal à pétrir la pâte, cela veut dire qu’il manque de l'humidité. Cela dépend du type de farine, qui absorbe plus ou moins d'humidité. Rajoutez dans ce cas une cuillérée de blanc d’œuf.

 

Il est important que le beurre soit froid au moment de l'incorporer dans la farine : cela permet d'obtenir une pâte bien friable après cuisson.

 

Si une fois étalés les disques de pâte sont trop chauds, mettez-les dans le réfrigérateur pour qu'ils durcissent, avant de les manipuler pour façonner la tourte.

 

En infusant dans le lait, le zeste de citron et la vanille dégagent leurs arômes. Cela sert à bien parfumer la crème pâtissière avec laquelle on farci cette tarte.

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