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Tournedos de bœuf de Chalosse Label Rouge IGP et ses pommes fondantes-croustillantes
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Par Myriam du blog Toque et Popote

Un tournedos extrêmement tendre, flambé au Calvados, accompagné de pommes fondantes et de pommes de terre croustillantes et d'une sauce onctueuse.

Ingrédients (2 personnes)

  • PoivrePoivre
  • Crème double50g de crème double (ou crème à 40% de matière grasse)
  • Sel ou sel finSel
  • 3 pommes de terre Gourmandine (à chair ferme)
  • Thym1 branche de thym
  • Bouillon de volaille50 à 80 cl de bouillon de volaille
  • Eau1 c à s d'eau
  • 1/2 c à cc de Maïzena
  • Échalote1 échalote
  • Beurre demi-sel110g de beurre ½ sel
  • Pomme2 pommes acides (Grany ou Reinette)
  • Citron1/2 citron
  • Calvados2 cl de Calvados
  • Cidre brut1/2 verre de cidre brut
  • 2 tournedos de bœuf de Chalosse Label Rouge IGP (voir www.qualitelandes.com)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Lavez les pommes de terre. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Faites fondre 50g de beurre dans une poêle à fond anti-adhérent. Placez-y les pommes de terre côté chair dans le fond de la poêle. Versez le bouillon au-dessus des pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient recouvertes. Ajoutez le brin de thym. Laissez cuire à petits bouillons jusqu'à complète évaporation (ça peut prendre 1 heure). Les pommes de terre doivent être fondantes à l'intérieur et légèrement caramélisées côté chair.

  2. 2

    Préchauffez le four à 150°C. Retirez les trognons des pommes. Coupez-les en fines lamelles et arrosez-les de jus de citron. Placez quelques lamelles (pour la décoration) sur une toile à cuire (type Silpat) et enfournez pour environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles aient la consistance de chips.
    Émincez finement l'échalote et faites-la revenir dans une poêle avec 50g de beurre jusqu'à ce qu'elle devienne transparente. Ajoutez les pommes tranchées et faites-les rissoler 2 minutes . Ajoutez le verre de cidre portez à ébullition et réservez.

  3. 3

    Dans une poêle, faites fondre 10g de beurre et faites revenir les tournedos entre 1 à 3 minutes de chaque côté. Versez le calvados légèrement tiédi et flambez. Réservez.

  4. 4

    Délayez la Maïzena dans l'eau versez-la dans le jus de cuisson de la viande en grattant bien les sucs au fond de la poêle. Ajoutez la crème et mélangez bien. Assaisonnez de poivre et de sel.

  5. 5

    Dressage :
    Placez une ½ pomme de terre coté chair dans le fond de l'assiette. Faites tenir en équilibre une 2ème ½ pomme de terre côté peau. Incisez légèrement le dessus pour y ajouter ½ tranche de pomme chips.
    A côté, réalisez un lit de pommes fondantes, posez le tournedos au-dessus et versez un peu de sauce.
    Le tournedos de boeuf de Chalosse Label Rouge IGP est une viande exceptionnellement fondante, à manger à la petite cuillère !

Conseils

Préparez bien vos ingrédients à l'avance

Commentaires

Idées de recettes