Tournedos de bœuf de Chalosse Label Rouge IGP et ses pommes fondantes-croustillantes

Lavez les pommes de terre. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Faites fondre 50g de beurre dans une poêle à fond anti-adhérent. Placez-y les pommes de terre côté chair dans le fond de la poêle. Versez le bouillon au-dessus des pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient recouvertes. Ajoutez le brin de thym. Laissez cuire à petits bouillons jusqu'à complète évaporation (ça peut prendre 1 heure). Les pommes de terre doivent être fondantes à l'intérieur et légèrement caramélisées côté chair.

Préchauffez le four à 150°C. Retirez les trognons des pommes. Coupez-les en fines lamelles et arrosez-les de jus de citron. Placez quelques lamelles (pour la décoration) sur une toile à cuire (type Silpat) et enfournez pour environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles aient la consistance de chips.
Émincez finement l'échalote et faites-la revenir dans une poêle avec 50g de beurre jusqu'à ce qu'elle devienne transparente. Ajoutez les pommes tranchées et faites-les rissoler 2 minutes . Ajoutez le verre de cidre portez à ébullition et réservez.

Dans une poêle, faites fondre 10g de beurre et faites revenir les tournedos entre 1 à 3 minutes de chaque côté. Versez le calvados légèrement tiédi et flambez. Réservez.

Délayez la Maïzena dans l'eau versez-la dans le jus de cuisson de la viande en grattant bien les sucs au fond de la poêle. Ajoutez la crème et mélangez bien. Assaisonnez de poivre et de sel.

Dressage :
Placez une ½ pomme de terre coté chair dans le fond de l'assiette. Faites tenir en équilibre une 2ème ½ pomme de terre côté peau. Incisez légèrement le dessus pour y ajouter ½ tranche de pomme chips.
A côté, réalisez un lit de pommes fondantes, posez le tournedos au-dessus et versez un peu de sauce.
Le tournedos de boeuf de Chalosse Label Rouge IGP est une viande exceptionnellement fondante, à manger à la petite cuillère !