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Tourteau à la mayonnaise provençale
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4.5 / 5 2 avis
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Avatar de Clovis
Par Clovis
Quand la bretagne rencontre la Provence dans votre assiette !
Une recette proposée par Audrey du blog 'La popotte d'Audrey'.

Ingrédients (4 personnes)

  • Feuille de brick ou à pastillaFeuilles de brick
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Jus de citron1 filet de jus de citron
  • Jaune d'oeuf1 jaune d'œuf
  • 1 coque de fenouil
  • Tomate1 tomate
  • Moutarde1 c à s de moutarde provençale Clovis
  • 1 beau tourteau femelle (elle sont plus pleine que les mâles) ou une boite de miettes de crabe

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Mettre de l'eau froide dans un faitout au deux tiers, ajoutez une poignée de gros sel et plongez votre tourteau. Vous pouvez mettre un couvercle pour le début de cuisson, cela évitera à votre tourteau de se faire la belle !
    Portez à ébullition, vous allez avoir un peu d'écume à la surface de l'eau c'est tout à fait normal. Cuire 20 min. Laissez refroidir et décortiquez-le.
    Le départ à l'eau froide évite qu'il ne perde ses pattes à la cuisson.

  2. 2
    Retirez toute la chair des pattes, pinces et corps. Réservez. Vous pouvez et devez récupérer aussi le corail qui se trouve dans la carapace, c'est délicieux !
    Pour les fainéants, ouvrir la boite de miettes de crabe, l'égoutter et réserver.

  3. 3

    Préparez une mayonnaise avec le jaune d'oeuf, la moutarde et l'huile. Ajoutez un filet de citron, salez et poivrez à votre convenance.

  4. 4

    Détaillez la coque de fenouil en toute petite brunoise. Faites-en de même avec la tomate après l'avoir épépinée.

  5. 5

    Dans un saladier, mélangez les miettes de tourteaux, le fenouil, la tomate et 2 c à s de mayonnaise. Rajoutez de la mayonnaise si le mélange n'est pas assez lié. Mettre au frais.

  6. 6

    Découpez vos feuilles de bricks à la forme qui vous convient, en triangle pour moi.
    Placez-les entre deux feuilles en silicone ou entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une plaque allant au four.
    Faites-les dorer 10 min à 160°C au four, il faut qu'elles soient dorées.
    Laissez-les refroidir.

  7. 7

    Passez au dressage. Débutez par un triangle de brick, puis déposez au centre une cuillère à café de garniture de miettes de crabe, puis un autre triangle, puis une autre c à café de garniture et finir par un triangle. Décorez de feuilles de fenouil ou autre et servez aussitôt.

Conseils

Petit conseil : Toujours acheter les crustacés vivants à votre poissonnier.

Commentaires

Idées de recettes