Tourteau farci à la julienne de légumes et son jus de crustacés

Cuire un tourteau de 400 grammes dans un court bouillon pendant 12 minutes, le laisser refroidir et l'ouvrir pour le décortiquer. Couper des légumes en julienne (2 carottes ; 1 poireau ; 10 champignons de Paris). Les faire suer dans une casserole avec de l'huile d'olive 4 à 5 min, mélanger avec le tourteau décortiqué.
 
SAUCE 

Piler les coffres souples, les saisir à l'huile d'olive, ajouter de l'échalote, déglacer vin blanc, puis Armagnac et mouiller à hauteur avec le court bouillon. Mixer la sauce au bout de 20 mn environ, et la passer dans une passoire, lier avec 40 gr de beurre.
 
DRESSAGE

Le mettre sur assiette en quenelle ou avec un moule et napper de sauce.