Typique de la cuisine napolitaine et sicilienne, il s'agit d'une tourte de pommes de terre farcie au jambon et à la mozzarella qu'en Italie on appelle "gâteau de pommes de terre" (les italiens prononcent gatto').
On attribue l'origine de cette tourte, ou gâteau salé, aux "monzù" (dérivation italienne de "Monsieur") qui étaient les chefs français ou d'école française qui cuisinaient à la Cour des Bourbons de Naples et de Sicile en 1700. D'autres attribuent l'origine de cette tourte aux soeurs clarisses du Monastère de Sainte Claire de Naples. Même si ses origines sont incertaines, ce qui est sûr c'est que au fil des siècles, cette tourte de pommes de terre est devenue très populaire dans la cuisine noble et familiale du sud d'Italie.
Ingrédients
Pour les pommes de terre :
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1 kg de pommes de terre Bintje
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3 oeufs moyens
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50 g de parmesan râpé
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4 pincées de sel ou sel fin
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4 pincées de poivre noir
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4 pincées de noix de muscade
Pour la farce :
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150 g de jambon cru
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300 g de mozzarella
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50 g de tomme (ou un autre fromage qui fond au choix)
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20 g de parmesan râpé
Pour la tourte :
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40 g de chapelure
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30 g de beurre
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2 c. à s. d'huile d'olive
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20 g de parmesan râpé
Matériel
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Casserole
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Four traditionnel
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Papier cuisson
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Presse-purée
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Saladier
- Moule à manqué de 23 cm de diamètre
Préparation
- 1
Coupez la mozzarella en tranches, mettez-les dans une passoire fine avec un saladier en dessus et laissez dégorger.
Coupez la Tomme en petits morceaux. - 2
Faites cuire à l'eau les pommes de terre entières avec leur peau.
- 3
Une fois les pommes de terre cuites, laissez-les tiédir, épluchez-les, puis écrasez-les encore tièdes à l'aide d'un presse-purée.
Salez, poivrez, ajoutez la noix muscade et parmesan râpé.
Ajoutez les oeufs en les cassant directement sur l'écrasé de pommes de terre.
Mélangez le tout avec vos mains humidifiées, jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. - 4
Préchauffez le four à 180°C.
Huilez un moule à manqué rond de 22 cm de diamètre, chemisez-le avec du papier sulfurisé pour faciliter le démoulage de la tourte.
Beurrez le papier sulfurisé en faisant attention à ne pas le détacher du fond et des bords du moule. Ajoutez la moitié de la chapelure puis inclinez le moule pour que la chapelure adhère au beurre. Secouez le moule sur un bol pour récupérer la chapelure en excès. - 5
Avec les mains humidifiées, faites une couche uniforme de purée de pommes de terre sur le fond et les bords du moule, en utilisant les 2/3 de la purée.
Ajoutez la farce en faisant une couche de tranches de mozzarella et de Tomme. Ajoutez une couche de tranches de jambon et saupoudrez de parmesan.
Couvrez avec le reste (1/3) de purée de pomme de terre en l'étalant bien pour former le couvercle de la tourte et enfermer la farce. Soudez bien le couvercle de purée aux bords, afin de fermer hermétiquement la tourte. - 6
Etalez l'huile d'olive sur toute la surface de la tourte. Saupoudrez avec la chapelure et le parmesan râpé. Ajoutez quelques petits parcelles de beurre et enfournez pendant 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que la surface de la tourte soit dorée.
- 7
Une fois cuite, ôtez la tourte du four et laissez-la tiédir légèrement avant de la démouler sur une grille.
Transférez-la sur une grande assiette plate avant de passer à table. Cette tourte se déguste tiède.
Conseils
On la décline en variant les ingrédients dans la farce, en mettant par exemple du saucisson à la place du jambon ou du jambon blanc au lieu du jambon cru, ou encore de la scamorza (fromage italien à pâte filée plus sèche que la mozzarella) à la place de la mozzarella.
Nous vous proposons notre recette familiale de tourte. Accompagnée d'une salade verte, elle constitue un plat unique à partager, idéale aussi quand on a des invités.
On peut préparer cette tourte de pommes de terre la veille pour le lendemain et la réchauffer au four. Elle sera encore meilleure.
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