Typique de la cuisine napolitaine et sicilienne, il s'agit d'une tourte de pommes de terre farcie au jambon et à la mozzarella qu'en Italie on appelle "gâteau de pommes de terre" (les italiens prononcent gatto').
On attribue l'origine de cette tourte, ou gâteau salé, aux "monzù" (dérivation italienne de "Monsieur") qui étaient les chefs français ou d'école française qui cuisinaient à la Cour des Bourbons de Naples et de Sicile en 1700. D'autres attribuent l'origine de cette tourte aux soeurs clarisses du Monastère de Sainte Claire de Naples. Même si ses origines sont incertaines, ce qui est sûr c'est que au fil des siècles, cette tourte de pommes de terre est devenue très populaire dans la cuisine noble et familiale du sud d'Italie.
Nous vous proposons notre recette familiale de tourte. Accompagnée d'une salade verte, elle constitue un plat unique à partager, idéale aussi quand on a des invités.
Ingrédients
Pour les pommes de terre :
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1,5 kg de pommes de terre à purée
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4 oeufs moyens
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100 g de parmesan râpé
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4 pincées de sel ou sel fin
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4 pincées de poivre noir
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4 pincées de noix de muscade
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120 g de jambon blanc
Pour la farce :
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150 g de jambon cru
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350 g de mozzarella
Pour la tourte :
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40 g de chapelure
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30 g de beurre
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2 c. à s. d'huile d'olive
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20 g de parmesan râpé
Matériel
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Casserole
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Four traditionnel
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Papier cuisson
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Presse-purée
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Saladier
- Moule à manqué de 23 cm de diamètre
Préparation
- 1
Coupez la mozzarella en dés, mettez-les dans une passoire fine avec un saladier en dessous et laissez dégorger.
- 2
Faites cuire à l'eau les pommes de terre entières avec leur peau.
- 3
Une fois les pommes de terre cuites, laissez-les tiédir. Ensuite épluchez-les et mettez-les dans un saladier.
- 4
Ensuite, écrasez-les encore tièdes à l'aide d'un presse-purée, jusqu'à l'obtention d'une purée lisse.
- 5
Salez, poivrez, ajoutez la noix muscade et parmesan râpé.
- 6
Cassez les oeufs dans un petit saladier, battez-les légèrement et versez-les sur la purée de pommes de terre.
- 7
Mélangez bien, afin de bien incorporer les oeufs. Puis, ajoutez le jambon blanc coupé en dés.
- 8
Mélangez le tout avec vos mains humidifiées, jusqu'à l'obtention d'une purée lisse.
- 9
Préchauffez le four à 180°C.
Huilez un moule à manqué rond de 26 cm de diamètre, chemisez-le avec du papier sulfurisé pour faciliter le démoulage de la tourte. - 10
Beurrez le papier sulfurisé en faisant attention à ne pas le détacher du fond et des bords du moule. Ajoutez la moitié de la chapelure puis inclinez le moule pour que la chapelure adhère au beurre. Secouez le moule sur un bol pour récupérer la chapelure en excès.
- 11
Avec les mains humidifiées, faites une couche uniforme de purée de pommes de terre sur le fond et les bords du moule, en utilisant les 2/3 de la purée.
- 12
Ajoutez la farce en faisant une couche de dés de mozzarella. Ajoutez une couche de tranches de jambon cru.
- 13
Couvrez avec le reste (1/3) de purée de pomme de terre en l'étalant bien pour former le couvercle de la tourte et enfermer la farce.
- 14
Soudez bien le couvercle de purée aux bords, afin de fermer hermétiquement la tourte.
- 15
Etalez l'huile d'olive sur toute la surface de la tourte. Saupoudrez avec la chapelure et le parmesan râpé.
- 16
Ajoutez quelques petits parcelles de beurre et enfournez pendant 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que la surface de la tourte soit dorée.
- 17
Une fois cuite, ôtez la tourte du four et laissez-la tiédir légèrement avant de la démouler sur une grille.
Transférez-la sur une grande assiette plate avant de passer à table. Cette tourte se déguste tiède.
Conseils
On peut décliner cette tourne en variant les ingrédients de la farce. On peut mettre par exemple du saucisson à la place du jambon ou du jambon blanc au lieu du jambon cru, ou encore de la scamorza (fromage italien à pâte filée plus sèche que la mozzarella) à la place de la mozzarella.
On peut également remplacer 1/3 de la mozzarella avec de la tomme, ou du reblochon ou encore du saint-nectaire.
Si vous n'avez pas de moule à charnière, utilisez un plat à gratin. Dans ce cas, pas besoin de mettre le papier sulfurisé dans le moule : vous pouvez le beurrer et le chemiser avec la chapelure et, après cuisson du gâteau de pommes de terre, vous le servirez à table directement dans son plat, sans besoin de le démouler.
On peut préparer cette tourte de pommes de terre la veille pour le lendemain et la réchauffer au four. Elle sera encore meilleure.
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