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Tourtière de foie gras et son jus corsé
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Par Thierry DAPVRIL

Ingrédients (8 personnes)

Feuilletage

  • Sel ou sel fin Sel fin
  • Farine 300g de farine
  • Oeuf 1 œuf
  • Beurre 250g de beurre

Couronne de pommes de terre

  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • 400g de Charlottes (Pommes de terre)
  • Beurre 50g de beurre
  • Foie gras 300g de foie gras

Jus réduit

  • Échalote 30g d'échalotes
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • Beurre 50g de beurre
  • Vinaigre balsamique 100g de vinaigre Balsamique
  • Huile d'olive 50g d'huile d'olive
  • Porto rouge 200g de Porto rouge
  • 400g de jus de veau lié

Garniture

  • 200g de pleurottes
  • Tomate cerise 1/4 boite de tomates cerises
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • Pousse d'épinard 300g de pousses d'épinards
  • 150g de pissenlits
  • Vinaigre balsamique 30g de vinaigre balsamique
  • Foie gras 200g de foie gras
  • Huile d'olive 50g d'huile d'olive

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Confection du feuilletage :


    Réaliser un feuilletage classique. Abaisser et détailler des disques.


     


    Préparation des couronnes de pommes de terre :


    Eplucher et tailler des rondelles de pommes de terre (Charlotte), puis les façonner en couronne. Disposer au coeur de cette couronne, un morceau de foie gras dénervé et assaisonné. Refermer d'un disque de feuilletage. Au moment de servir, sauter, dans une poêle anti-adhésive, côté pommes de terre, puis retourner sur plaque siliconée et cuire au four durant 10 min. Servir aussitôt.


     


    Réalisation du jus réduit :


    Réduire le porto rouge avec les échalotes ciselées. Mouiller au jus de veau lié, amener à point. Passer au chinois, monter au beurre et rectifier l'assaisonnement. Préparer une réduction de vinaigre Balsamique au porto. Terminer à l'huile d'olive.


     


    Confection de la garniture :


    Sauter des pousses d'épinards. Sauter des pleurottes aillées. Frire des tomates cerises. Sauter une petite escalope de foie gras. Ajouter des pissenlits.

Conseils

Dressage :
Disposer la tourtière côté pommes de terre apparent. Autour, disposer la garniture et l'escalope de foie gras. Réaliser un cordon de sauce. Disposer une tomate cerise.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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