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1h 20min
Moyen
Assez cher
Par Thierry DAPVRIL
Ingrédients (8 personnes)
Feuilletage
-
Sel fin
-
300g de farine
-
1 œuf
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250g de beurre
Couronne de pommes de terre
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Sel
-
Poivre
- 400g de Charlottes (Pommes de terre)
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50g de beurre
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300g de foie gras
Jus réduit
-
30g d'échalotes
-
Sel
-
Poivre
-
50g de beurre
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100g de vinaigre Balsamique
-
50g d'huile d'olive
-
200g de Porto rouge
- 400g de jus de veau lié
Garniture
- 200g de pleurottes
-
1/4 boite de tomates cerises
-
Sel
-
Poivre
-
300g de pousses d'épinards
-
150g de pissenlits
-
30g de vinaigre balsamique
-
200g de foie gras
-
50g d'huile d'olive
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- Confection du feuilletage :Réaliser un feuilletage classique. Abaisser et détailler des disques.Préparation des couronnes de pommes de terre :Eplucher et tailler des rondelles de pommes de terre (Charlotte), puis les façonner en couronne. Disposer au coeur de cette couronne, un morceau de foie gras dénervé et assaisonné. Refermer d'un disque de feuilletage. Au moment de servir, sauter, dans une poêle anti-adhésive, côté pommes de terre, puis retourner sur plaque siliconée et cuire au four durant 10 min. Servir aussitôt.Réalisation du jus réduit :Réduire le porto rouge avec les échalotes ciselées. Mouiller au jus de veau lié, amener à point. Passer au chinois, monter au beurre et rectifier l'assaisonnement. Préparer une réduction de vinaigre Balsamique au porto. Terminer à l'huile d'olive.Confection de la garniture :Sauter des pousses d'épinards. Sauter des pleurottes aillées. Frire des tomates cerises. Sauter une petite escalope de foie gras. Ajouter des pissenlits.
Conseils
Dressage :
Disposer la tourtière côté pommes de terre apparent. Autour, disposer la garniture et l'escalope de foie gras. Réaliser un cordon de sauce. Disposer une tomate cerise.
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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