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Trilogie évolutive autour du foie gras
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Avatar deArnaud Dufour, Lauréat du "Challenge foie gras des jeunes créateurs culinaires 2009"
Par Arnaud Dufour, Lauréat du "Challenge foie gras des jeunes créateurs culinaires 2009"
Une très bonne recette d'Arnaud Dufour, Lauréat du "Challenge foie gras des jeunes créateurs culinaires 2009"
 
 

Ingrédients (6 personnes)

  • Datte 80 g de dattes
  • Fleur de sel Fleur de sel
  • Poivre Poivre
  • Les millefeuilles
  • Pâte feuilletée 400 g de pâte feuilletée
  • Fenouil 100 g de bulbe de fenouil
  • Huile d'olive huile d'olive
  • 2 cl de crème de cassis
  • Miel 50 g de miel
  • Beurre 50 + 30 g de beurre
  • Aubergine 200 g d'aubergine
  • 50 g de magret fumé
  • Huile d'olive 2 cl d'huile d'olive
  • Parmesan 50 g de parmesan
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • 70 g de magret fumé
  • Roquette 300 g de roquette
  • Tomate séchée 100 g de tomates séchées
  • Foie gras 120 g de Foie Gras cuit
  • La salade
  • 2 cl de crème de framboises
  • Sucre 50 g de sucre
  • Sel ou sel fin 5 g de sel fin
  • Noix de muscade 1 pincée de muscade râpée
  • 1 pincé de piment de Cayenne
  • Les tartelettes
  • 1 petit œuf entier + 2 jaunes
  • Parmesan 50 g de parmesan
  • Farine 250 g de farine
  • Beurre 200 g de beurre ramolli
  • Poudre d'amandes 100 g de poudre d'amandes
  • Pomme 400 g de pommes
  • Sucre 100 g de sucre
  • Les canapés de Foie Gras
  • 260 g de Foie Gras cuit rond
  • Oignon doux 200 g d'oignons doux
  • 120 g de magret
  • Foie gras 120 g de Foie Gras cuit
  • Miel 5 g de miel
  • Jus de pomme 10 cl de jus de pomme
  • Beurre 50 g de beurre
  • La pâte à tartelettes

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Préparer la pâte et la garniture des tartelettes. Dans le bol du robot mélanger la farine, la poudre d'amande, le parmesan et les épices. Ajouter le beurre puis l'oeuf entier et les jaunes. Travailler rapidement en pâte homogène, l'étaler sur 5 mm entre deux feuilles de papier de cuisson. Entreposer au frais sur une tôle.

    Glisser les tranches de magret dégraissées entre deux plaques. Les dessécher au four à th. 2 (80°C) pendant 1 h 30 min. Avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, détailler la pâte en disques. Les faire cuire au four 15 min, à th. 6 (180°C).
  2. 2

    Couper les pommes en lamelles épaisses. A l'emporte pièce, y découper des disques
    de 5 cm de diamètre. Les faire caraméliser dans le miel avec le beurre et le sucre.
    Ajouter peu à peu le jus de pomme.
    A l'emporte pièce, détailler le Foie Gras en disques de 5 cm de diamètre. Les couper en triangles équilatérales. Garder les chutes pour les tartelettes et les triangles pour les mille-feuilles.
    Préparer les compotes pour les canapés de Foie Gras. Faire cuire à couvert 30 min, les oignons ciselés avec 50 g de beurre, le sucre, un peu de sel, les crèmes de framboises et de cassis.

  3. 3
    Emincer le fenouil et les dattes en brunoise (petits dés). Le faire sauter dans l'huile d'olive pour les attendrir puis ajouter 30 g de beurre et le miel. Laisser refroidir les compotes. Couper le Foie Gras en rondelles de 5 cm de diamètre.

    Préparer les feuilletés. Etaler finement la pâte feuilletée. Y découper des disques de 5 cm de diamètre. Les cuire au four, entre deux plaques, à th. 7 (210°C)
    Couper l'aubergine en brunoise, la tomate séchée et le magret en lamelles. Les faire sauter dans de l'huile d'olive, laisser refroidir.
  4. 4

    Le montage
    Placer un disque de pomme sur les fonds de tartelettes. Surmonter de rondelles de Foie Gras coupées en deux et intercalées de magret séché.
    Déposer sur les rondelles de Foie Gras une quenelle de chaque compote intercalée d'un trait de poivre et de fleur de sel.
    Sur un fond de pâte feuilletée, étaler la brunoise d'aubergine, un disque de pâte, un triangle de Foie Gras, une lamelle de tomate séchée et de magret et une feuille de roquette.

  5. 5

    Alignez les préparations sur des planchettes. Entre les tartelettes ajouter une salade de roquette assaisonnée de brunoise de parmesan et de magret, de sel et d'huile d'olive.

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