Les macarons :
- préchauffer le four TH7 ( 200°c)
- tamiser le sucre la poudre d'amandes et le cacao ensemble puis réservez.
- montez en neige, la moitié des blancs d'oeufs, une fois montée ajouter l'autre moitié continuer à monter les blancs, et pour terminer ajouter si 20 g de sucre.
- quand les blancs sont bien ferme et lisse ajouter le mélange n°1 et le mélanger délicatement avec une Maryse
- garnir une poche et faire des macarons de 5 a 6 cm de diamètre.
- laisser à température ambiante pendant 2 heures
- pour finir cuire 2 minutes à 200°c puis finir la cuisson à 160°c pendant 7 minutes
Laisser reposer 6 h au frigo avant de garnir.

Espuma de caramel au beurre salé :
- chauffer la crème
- faire un caramel à sec, puis délicatement ajouter la crème liquide laisser réduire, puis tiédir
- une fois tiède ajouter le beurre
- laisser refroidir et verser dans le siphon et gazer, secouer et mettre au frigo 1H30