Placer le gras-double coupé en petits morceaux de 2 cm de côté dans un faitout rempli d'eau froide avec l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, le sel et le poivre. Faire cuire à feu moyen pendant 2 heures, égoutter.

Dans une cocotte en fonte, dans l'huile d'olive, faire revenir le jambon, l'oignon émincé, la tomate concassée, la carotte coupée en rondelles et l'ail écrasé.

Disposer le gras-double, couvrir de vin, d'eau et faire cuire à couvert pendant 3h. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, ajouter un peu de piment de Cayenne.

Faire réduire pour éliminer l'excédent de liquide, servir avec du riz blanc de Camargue.