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Tripes à ma façon
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D
Par Daniel de ch'nord

Plat relativement peu calorique contrairement aux idées reçues qui se déguste bien chaud accompagné le plus souvent de patates frites.

Ingrédients (6 personnes)

  • Laurier 2 à 3 feuilles de laurier
  • Persil 1/2 bouquet de persil
  • Fleur de thym 1 c à c de fleur de thym
  • Huile de pépin de raisin 3 c à s d'huile de pépins de raisin
  • Poivre 10 à 12 tours de moulin de poivre
  • Sel ou sel fin 2,5 c à c de sel
  • Blanc de poireau 1 beau blanc de poireau
  • Tomate 350 grs de tomates fraîches
  • 1/2 pied de veau
  • 0,8 kg de fond de jambon de pays
  • Cidre brut 50 cl de cidre brut
  • Carotte 450 grs de carottes
  • Ail 5 grains d'ail
  • Oignon 550 grs d'oigons
  • 1,5 kg de gras double

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Laisser tremper au préalable les tripes débitées en carrés de 6 x 6 cm dans de l'eau chaude avec 15 cl de vinaigre pendant 30 minutes, puis relaver très soigneusement à l'eau chaude 3 à 4 fois.

    Mettre à cuire avec le laurier et le persil pendant au moins 2 heures.
    Pendant ce temps, débiter le fond de jambon découenné en cubes de 1 x 1 cm.

    Peler et émincer à part les oignons et les poireaux.
    Peler les tomates et couper les carottes en rondelles de 5 mm.
    Laver et raser le pied de veau.

    La premiére cuisson achevée, égoutter, ôter le persil et le laurier.

    Faire suer les oignons émincés et recouper pendant ce temps le gras double en carrés de 2 x 2 cm puis recouvrir les oignons avec les autres légumes, le gras double, le poivre, le sel le thym et mouiller avec le cidre jusqu'au niveau du dessus des ingrédients en complètant d'eau si necessaire pui poser les morceaux du 1/2 pied de veau sur le dessus.

    Après 2 heures de cuisson retirer le pied de veau, le desosser, couper la couenne très menu et la ré-incorporer.

    Laisser mijoter à feu très doux pendant 5 heures en mélangeant de temps à autre et en remouillant si necessaire.

    Terminer la cuisson au four à 200° à mi hauteur dans une terrine fermée.

Conseils

Les cuissons sauf la première doivent se faire à feu doux voire très doux.Melanger avec précaution pour ne pas obtenir de la charpie.Toujours remouiller avec de l'eau chaude pour ne pas interrompre la cuisson.Accomoder les assaisonnemets en fin de cuisson.

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Idées de recettes