Tripes de porc croustillantes, beurre à l'ail

Mettre les tripes dans une grande casserole et les recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition, puis cuire les tripes pendant 20 min avant de les égoutter.

Laver et éplucher tous les légumes.

Tailler les carottes en 4 dans la longueur, puis les émincer finement. Tailler le céleri en fine brunoise. Ciseler les échalotes et les réserver avec les aromates.

Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile et faire revenir la garniture sans coloration pendant 3 min. Saler et poivrer. Déglacer ensuite au vin blanc et laisser réduire de 1/3. Ajouter alors les tripes et laisser cuire à feu doux durant 1 h 30 en maintenant une petite ébullition. Ajouter un peu d'eau si besoin.

Tester la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau : les tripes doivent être un peu fermes. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant

Passer une poignée de tripes dans la farine, puis retirer l'excédent en les tapotant. Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile puis faire dorer les tripes. Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant et les saler. Répéter l'opération jusqu'à épuisement des tripes.

Hacher finement l'ail et le réserver. Laver et frotter les pommes de terre sous l'eau, puis les tailler en quartiers réguliers. Les mettre ensuite dans une casserole remplie d'eau froide et saler au gros sel. Cuire pendant 10 à 15 min en testant la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Égoutter ensuite les pommes de terre.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle et le rendre mousseux. Ajouter ensuite l'ail, les tripes et cuire pendant 2 min pour les réchauffer en mélangent régulièrement. Rectifier l'assaisonnement.

Pour le dressage : dans une assiette creuse, déposer quelques quartiers de pommes de terre, puis ajouter les tripes avec le beurre de cuisson. A déguster aussitôt.