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Tripes à Ma mode de Caen
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Avatar de Patrice du blog AlsaCuisine
Par Patrice du blog AlsaCuisine

Je sais, je sais, tout le monde n'aime pas, mais c'est à mes yeux la meilleure façon de les accommoder.

Ingrédients

8 personnes
  • Tripes2,5 kg de tripes dégorgé et blanchi
  • 2 pieds de veau fendus et partiellement désossés
  • Couenne de porc1 morceau de couenne de porc roulée
  • Graisse de boeuf400 g de graisse de boeuf ou de bœuf
  • Oignon1 oignon piqué de 2 clous de girofle
  • Ail2 gousses d'ail
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Carotte500 g de carottes
  • Blanc de poireau2 blancs de poireau
  • Céleri1 branche de céleri
  • Tomate pelée1 boite de tomates pelées
  • Oignon500 g d'oignons
  • Cidre1 bouteille de cidre
  • Calvados1 dl de calvados
  • FarineFarine
  • Quatre épices1 pincée de quatre épices
  • Fleur de thymFleur de thym
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    - Couper la graisse en petits morceaux
    - Emincer les oignons, les carottes et les blancs de poireaux
    - Bien laver et éponger les tripes, les couper en morceaux réguliers d'environ 3 cm de côté

  3. 2

    - Dans une grande marmite en terre, disposer le tiers de la graisse sur laquelle on placera oignons, carottes, tomates, céleri et poireaux.
    - Poser les 1/2 pieds de veau et la couenne roulée sur ces éléments puis les morceaux de tripes.
    - Glisser au milieu l'oignon piqué de clous de girofle, l'ail, la fleur de thym et le bouquet garni et disposer dessus le reste de graisse.

    - Ajouter la boite de tomate pelée
    - Arroser avec le calvados, le cidre et assez d'eau pour que les tripes soient largement recouvertes.
    - Assaisonner.

  5. 3

    - Couvrir la marmite et souder le couvercle avec une pâte assez molle faite de farine délayée d'un peu d'eau.
    - Glisser la marmite pendant 1 heure à four très chaud puis continuer au moins 10 heures à four très doux.

  6. 4

    - Pour servir, retirer les os du pied de veau et le bouquet garni.
    - Dégraisser la sauce et servir sur assiettes chaudes.

Conseils

On peut faire moitié cidre, moitié vin blanc pour la cuisson
On boit un cidre sec
On accompagne de pommes de terre cuite à la vapeur


En bonus : la recette originale de Jean LE HIR :
La Tripe à la Mode de Caen

Recette

O ! Cher poète, je te fais don
De ma recette : tripes à la mode
Pour cuire de bonne façon
Parfaitement selon le code
Pieds de boeuf, feuillet,
Les mulettes et le bonnet,
En vue de cette ripaille,
Coupe en morceaux carrés
Dans l'eau claire, bien lavée
Toute cette tripaille,
Carottes, oignons en rouelles,
Poireaux, bouquet garni,
Clous de girofle, céleri,
Alors, ma toute belle,
De la potée en terre,
Tapissée de beurre frais
Va monter l'odeur des prés.
Avec onction, à ce mélange
De produits du cru,
Dispense, de calva, un verre,
Couvre l'édifice de pur jus,
D'un bon sel modérément,
De poivre moulu, abondant,
Assaisonne cette vendange.
Douze heures de cuisson au four
D'un boulanger d'alentour.
Il importe, au bout de ce temps,
Que le jus onctueux, doré,
Réduit, odorant, corsé,
Baigne ce mets truculent.
Tu serviras cette merveille
Dans des assiettes brûlantes.
Et voici, de ta servante
La recette, sans pareille,
Que m'a léguée un mien parent,
Des tripes à la mode de Caen.

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Idées de recettes