Préchauffez le four à 170°C.

Mixez vos spéculoos jusqu'à obtenir une poudre. Mélangez la poudre ainsi obtenue avec la farine, le sucre et la levure puis faites un puit. Rajoutez-y le beurre fondu et malaxez la pâte avec vos mains en partant du centre jusqu'à obtenir une boule homogène. Posez un grand cercle à pâtisserie (le mien fait 24 cm de diamètre) sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et répartissez le sablé en tassant bien. Faites cuire 20 minutes puis sortez du four et laissez refroidir.

La Chantilly
Faites tremper vos 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Mélangez le sucre en poudre avec le sucre vanillé et le chantifix. Versez 40 cl de crème liquide dans un grand saladier et mettez au congélateur le temps de faire dissoudre votre gélatine.

Dans une petite casserole, faites chauffer les 10 cl de crème restante. Dès que vous voyez les premiers frémissements, enlevez la casserole du feu, égouttez les feuilles de gélatine (en les pressant dans la main) et incorporez-les à la crème chaude. Mélangez bien jusqu'à ce que la gélatine soit fondue et laissez refroidir quelques minutes en mélangeant régulièrement.

Sortez le saladier de crème du congélateur et commencez à battre la crème puis ajoutez-y la crème/gélatine et fouettez jusqu'à voir la crème s'épaissir. Petit à petit, ajoutez-y les sucres/chantifix tout en continuant à fouetter. La chantilly va tripler de volume, elle doit être épaisse et bien se tenir.

Le montage
Posez le cercle à pâtisserie et le shortbread sur le plat de service. Lavez et coupez vos fraises en morceaux puis disposez-les au centre du shortbread. Commencez par versez votre chantilly tout autour des fraises puis finissez par le centre de manière à bien les recouvrir. Égalisez le dessus et mettez au frais pour 4 heures.

Le caramel de fraise
Dans une casserole à fond épais, versez le sucre et 3 c à s d'eau puis mettez sur feu vif. Sans mélangez, laissez le sucre cuire et se colorer. Dés que votre caramel est bien brun, retirez la casserole du feu et jetez-y 3 autres c à s d'eau ce qui permettra de rabaisser la température du sucre. Mélangez puis rajoutez le vinaigre balsamique. Mélangez de nouveau et une fois votre caramel redevenu liquide, ajoutez-y les fraises coupées en morceaux et remettez la casserole sur feu doux quelques minutes. Retirez du feu et laissez infuser vos fraises pendant une 20aine de minutes. Passez la préparation au chinois (ou fine passoire) en écrasant les fraises. Réservez au frais.

Juste avant de servir, dé-cerclez le gâteau de chantilly au cœur de Gariguettes et servez accompagné du caramel de fraise !