Tube croustillant aux fruits exotiques et émulsion à la noix de coco

Réaliser les tubes croustillants (tuiles caramélisées)
Faire fondre les 40 g de beurre avec les 6 cl de jus de fruit. Mélanger tous les ingrédients pour les tubes croustillants avec un fouet jusqu'à obtenir un mélange lisse. A l'aide d'une cuillère, répartir la moitié de la pâte sur une plaque à pâtisserie d'environ 30*40cm recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille exopat silicone.

Le mélange va fondre et terminer de se répartir sur une épaisseur égale sur toute la plaque, il n'est donc pas grave si vous n'étalez pas de manière régulière; essayer juste de répartir la pâte sur toute la surface de la plaque à pâtisserie. Si vous avez plusieurs plaques, étaler la deuxième moitié de la pâte de la même manière, sinon, conservez la pour faire une deuxième tournée une fois la première terminée.

Cuire à 200°c pendant 5 à 10 minutes dans un four préchauffé. La pâte doit faire des bulles et prendre une coloration caramel sur toute la surface. Dès que la pâte est cuite, couper à l'aide d'une spatule pour former trois rectangle dans la longueur. Attendre que la pâte refroidisse très légèrement, décoller un à un les rectangles et les enrouler atour d'un rouleau à patisserie ou d'un verre pas trop large. Les tuiles sont souples lorsqu'elles sont tièdes : si elles se déchirent lorsque vous les décoller, cela signifie qu'elles sont encore trop chaudes; si elles deviennent cassantes, cela signifie qu'elles ont trop refroidi, vous pouvez alors les remettre au four pour une dizaine de secondes afin qu'elles se réchauffent et redeviennent à nouveau souples. Une fois les tuiles enroulés, laisser refroidir quelques minutes pour les laisser durcir.

Réaliser l'émulsion à la noix de coco
Mettre la gélatine à rammolir dans de l'eau très froide pendant 5 à 10 minutes. Réaliser un sirop avec les 50 g de sucre et les 5 cl d'eau (mettre à bouillir dans une casserole pendant une à deux minutes). Egouter la gélatine et la diluer dans le sirop encore très chaud mais pas bouillant.

Attendre quelques minutes pour s'assurer que la gélatine à bien fondu et ajouter le lait de coco et la crème liquide entière. Verser la préparation dans le syphon, injecter le gaz dans le syphon, bien secouer et mettre au frais pour au moins 2 à 3 heures.

Eplucher tous les fruits et les couper en cubes pas trop gros. Mélanger avec les 20 cl jus de fruit pour les conserver jusqu'au moment de servir.

Au moment de servir
Egouter les fruits. Poser les tubes à la verticale dans les assiettes et les garnir avec les fruits. Terminer de remplir les tubes avec l'émulsion à la noix de coco.

Vous pouvez utiliser le jus dans lequel vous avez garder les dés de fruits pour faire un cordon de sauce autour de vos tubes.