Pour la St Patrick, allusion à une chaine de resto à raisonnance irlandaise (Mac Do) pour un boeuf irlandais cuisiné de façon gastronomique.
Ingrédients (4 personnes)
- Ingrédients pour 4 personnes
Pour les filets de bœuf :
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4 filets de bœuf de race Irlandaise«Irish Angus» de 150 g pièce
- 1 cas de whisky Irlandais «Bushmills Malt»
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Sel
Pour la garniture du millefeuille :
- QS wasabi
- 200 g de poêlée forestière (girolles, cèpes, fèves) QS beurre
- QS ciboulette, persil et ailSel, fleur de sel et poivre du moulin
- 4 escalopes de foie gras de 50 g
- QS farine
Pour la tempura :
- 20 cl de bière Irlandaise «Beamish»
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5 g de levure de boulanger
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100 g de farine
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25 g de graine de cumin
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10 g de cumin en poudre
- 75 g de blancs d'œuf en neige
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Sel
Pour les légumes :
- 4 fleurs de courgette
- 1 patate douces
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1 aubergine
- QS Persil
-
Sel
Pour le ketchup aux cèpes :
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300 g de cèpes bouchons
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20 cl vinaigre de vin vieux
- QS graisse de canard
- QS sel, poivre du moulin
Pour les feuilletés :
- 4 cercles de pâte feuilletée de 8 cm de diamètre
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1 jaune d'œuf
- QS graines de sésame blond
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Poivre du moulin
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Poivre du moulin
-
Poivre du moulin
Préparation
- 1Pour les filets de boeuf :
Mettre les 4 filets de boeuf dans une poche sous vide après avoir assaisonner de sel et poivre du moulin. Ajouter une cuillère à soupe de whisky Irlandais «Bushmills Malt» et fermer la poche à la machine sous vide. Laisser reposer au frais pendant 12 heures pour que la viande absorbe l'ensemble des aromes. Cuire les filets de boeuf à basse température à 65° C jusqu'à une température à cœur de 50° C (environ 20 minutes). Dès la température à cœur obtenue tremper le sachet sous vide dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Possibilité de faire cuire les pavés de filet de boeuf d'une manière traditionnelle sur les 2 faces dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et du beurre. Assaisonner avec sel et poivre du moulin. Arroser d'une cuillère de whisky Irlandais «Bushmills Malt», faire flamber puis terminer la cuisson rosé au four à 180° C pendant 5 minutes. Tenir au chaud sous papier alu. - 2
Pour la pâte à tempura: Mélanger l'ensemble des ingrédients et ajouter ensuite délicatement les blancs d'oeufs montés en neige. Réserver au frais..
- 3
Pour les légumes : Tailler les aubergines en rondelles et la patate en tranches. Les fariner légèrement ainsi que les fleurs de courgettes. Les passer dans la tempura et frire à 180° C. Assaisonner.
- 4
Pour la poêlée forestière : Faire suer dans du beurre l'échalote et ajouter les champignons. Pour les 2 dernières minutes incorporer les fèves cuites à l'anglaise, l'ail, la ciboulette et le persil ciselés, assaisonner. Réserver.
Fariner le foie gras et le faire poêler sur les 2 faces. Assaisonner de fleur de sel et réserver. - 5
Pour le ketchup de cèpes : Tailler en gros dés les cèpes bouchons et les faire sauter dans une poêle avec 1 cuillère à soupe de graisse de canard pendant 5 minutes. Déglacer avec 20 cl de vinaigre faire réduire presque à sec, mettre à chaud dans un thermomix et mixer jusqu'à obtention d'une crème, refroidir et mettre dans une pipette.
- 6
Pour les feuilletés : Faire cuire les cercles de pâte feuilletée dorés au jaune d'oeuf et parsemer de graines de sésame blond au four à 180° C pendant 10 à 15 minutes
- 7
Finition et présentation : Selon la manière de cuisson choisi, remettre les filets de boeuf à tempèrature. Couper chaque filet en 3 tranches identiques. Puis monter en mille-feuille. Sur la 1ere tranche légèrement imprégnée de wasabi disposer la poêlée forestière, couvrir d'une 2éme tranche de boeuf garnie de l'escalope de foie gras et terminer par la 3éme tranche de filet de boeuf.
Placer ce mille-feuille entre le feuilleté de sésame ouvert en 2 dans le sens de la largeur en terminant par la partie au sésame. Tenir avec un pic à brochette.
Dresser les légumes en tempura avec harmonie.
Terminer avec des cordons de ketchup aux cèpes.
Bon appétit !
Conseils
La cuisson sous vide permet d'obtenir un résultat fondamental relatif au reforcement des valeurs organoleptiques
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