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Une interprétation de la vanité : gâteau juteux au chocolat

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Photo par : 750 grammes

Une vision gourmande de la vanité par le grand chef espagnol : Luis Andoni Aduriz du restaurant Mugaritz au Pays-Basque en Espagne...


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  • Icone horloge60 min

Ingrédients (4 personnes)

Ingrédients pour le biscuit

  • 65 g d'eau minérale
  • Ingrédients pour le sirop de rhum :
  • 17 g de sucre
  • 5 g de glucose
  • 14 grde rhum
  • Sel
  • 15 g de cacao en poudre
  • 125 g de sucre
  • 30 ml d'eau
  • 125 g de blancs d'œuf
  • 110 g de farine
  •  4 jaunes d'œufs

Ingrédients pour la mousse au chocolat

  • 20 g de jaunes d'œuf
  • 50 g de couverture à 70 % de cacao
  • 1/2 gousse de vanille
  • 10 g de « tremolina » (rafale de vent)
  • 20 ml de lait
  • 110 g de crème fraîche 32 % de MG

Ingrédients pour le Noir glacé

  • 45 g de crème fraîche
  • 2,5 g de gélatine (type queue de poisson)
  • 15 g de cacao en poudre
  • 10 g de lait en poudre 0 % MG
  • 65 g de sucre
  • 55 g d'eau minérale

Ingrédients pour le gâteau de biscuit glacé

  • Noir glacé (élaboration préalable)
  • Mousse au chocolat (élaboration préalable)
  • Sirop de rhum (élaboration préalable)
  • Biscuit (élaboration préalable)

Ingrédients pour les bulles de cacao

  • 100 g de sucre blanche
  • 0,5 g du sel
  • 1 g de gomme « xantana »
  • 20 g de blanc d'œuf en poudre
  • 100 g de cacao en poudre
  • 1000 ml d'eau minérale

Ingrédients pour la crème d'amandes

  • Sel
  • 5 g de sucre
  • 8,8 g de kuzu
  • 130 ml de lait de vache
  • 50 g d'amande « marcona »

Ingrédients pour l'éclat doré

  • Vodka
  • De l'or en poudre d'usage alimentaire
  1. Étape 1 :

    Elaboration pour le biscuit :
    Monter au mixeur les jaunes avec la moitié du sucre. Ajouter peu à peu l'eau qui devra être tiède. A part monter les blancs d'oeuf et quand ils commenceront à gonfler, incorporer le sucre restant. Monter jusqu'à obtenir une meringue, passer à un bol et ajouter les jaunes. Mêler bien et incorporer la farine tamisée. Ajouter à la fin le cacao en poudre. Abaisser dans des plaques fines et cuire à 250° pendant 5 minutes. Refroidir et réserver.

     
  2. Étape 2 :

    Elaboration pour le sirop de rhum  :

    Porter à ébullition dans une louche l'eau avec le sucre et le glucose. Laisser refroidir et ajouter le rhum. Réserver le liquide fermé et froid.
     
     
  3. Étape 3 :

    Elaboration pour la mousse au chocolat :
    Faire bouillir 25 des 110 gr de crème fraîche, avec le lait, la « tremolina » et la gousse de vanille ouverte et déchirée. Pour obtenir un goût plus intense il est recommandable de préparer cette infusion le jour antérieur à son usage et laisser mûrir le mélange au moins 12 heures.
    D'autre côté, monter les 85 gr restants de crème fraîche dans une terrine. Diviser en petits morceaux la couverture de chocolat. Battre légèrement les jaunes et les verser sur l'infusion mûrie. Cuire ce mélange a la manière de "crème Anglaise" jusqu'à atteindre 85 °. Retirer du feu la casserole, verser son contenu sur un verre de trituré avec chaleur pour homogénéiser le mélange doucement à environ 30° et pour obtenir un « ganache » douce.
    Incorporer une petite partie de cette crème fraîche montée au « ganache » et la mêler soigneusement avec une spatule de silicone. Ajouter ce mélange au reste de la crème fraîche montée et finir de mêler doucement jusqu'à obtenir une crème plate et brillante.
     
     
  4. Étape 4 :

    Elaboration pour le Noir glacé  :
    Hydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer l'eau avec le sucre et le lait en poudre, remuer bien. Quand le mélange sera chaud et le lait en poudre sera dissolu, ajouter le cacao en poudre et la crème fraîche. Chauffer le mélange jusqu'à atteindre 102°. Retirer la casserole du feu.
    Sécher les feuilles de gélatine entre des feuilles de papier absorbant. Quand le mélange antérieur descendra jusqu'à 50°, incorporer doucement la gélatine égouttée sans agiter l'ensemble en excès pour ne pas créer de bulles.
     
  5. Étape 5 :

    Elaboration pour le gâteau de biscuit glacé :
    Couper les biscuits en rectangles de 7 cm de longueur et 1x1 de largeur et hauteur. Submerger ces lingots allongés dans le sirop de rhum durant 20 minutes. Les extraire du sirop et les égoutter dans des grillages. Dans quelques moules de silicone avec forme de rectangles de 8 cm de longueur et 3x3 d'hauteur et largeur, servir 1 cm d'hauteur de mousse au chocolat dans 4 fentes. Enfoncer doucement dans ces formes 4 lingots absorbés. Recommencer à ajouter mousse au chocolat jusqu'à atteindre la hauteur de la forme du moule et jusqu'à couvrir complètement la farce de biscuit ivre. Réserver dans le réfrigérateur. Chauffer doucement jusqu'à fondre le mélange de Noir glacé. Baigner avec celle-ci les biscuits couverts de mousse au chocolat. Ainsi un gâteau composé de biscuit ivre, mousse au chocolat et glacé brillant sera obtenu.
     
     
  6. Étape 6 :

    Elaboration pour les bulles de cacao :
    Unir le cacao à 950 ml d'eau dans une terrine et mêler avec douceur sans créer de mousse. Passer par un tamis. Incorporer la gomme « xantana », avec le sucre et le sel. Introduire dans le liquide l'extrémité d'un mixeur sans que il n'ai pris d'air. Battre à basse vitesse l'intérieur du liquide en engendrant un tourbillon mais sans arriver à mettre l'air aux dévidoirs du bras électrique. Homogénéiser l'ensemble. Si doux il doit être le tour de l'hélice dans le liquide qu'à peine doit créer un tourbillon.
    Dans une terrine en métal ou mortier, incorporer le blanc d'oeuf en poudre. Avec le bras du mortier qui s'adapte aux murs de la terrine, incorporer très lentement l'eau restante (50 ml) servi en fil, en aplatissant la pâte que l'on forme contre les parois. Laisser reposer le mélange pendant 10 minutes et recommencer à aplatir l'ensemble en l'homogénéisant sans engendrer de bulles d'air.
    Ajouter ce mélange au verre mélangeur avec le liquide antérieur et laisser agiter encore 20 minutes. Emballer ce mélange au vide pour retirer les bulles qu'il a formées. Garder dans le réfrigérateur jusqu'à son usage à environ 8-10°.
     
     
  7. Étape 7 :

    Elaboration pour la crème d'amandes :
    Dans une machine apte pour faire du lait de graines, introduire l'amande dans le récipient récepteur de solides et le lait avec le sucre dans celui-là de liquides. Triturer l'ensemble jusqu'à que le fruit sec transmette toute son essence au lait. Laisser macérer le liquide pendant au moins 12 heures. Passer le contenu à une étamine de maille fine et égoutter tout le jus obtenu libre de lies. Refroidir. Ce processus peut être complété aussi par un verre broyeur.
    Dans une casserole, disperser le kuzu dans le jus d'amande obtenu (à peu près 100 ml) en ajoutant un brin du sel. Rapprocher cette casserole d'une « plancha » très douce et déplacer avec une spatule de silicone sans permettre que colle au fond. Retirer du feu quand le jus aura acquis une texture de crème et onctueuse. Couvrir avec un film plastique en contact à température ambiante.

     
  8. Étape 8 :

    Elaboration pour l'éclat doré :

    Mêler l'or avec la vodka et introduire le liquide dans un récipient fermé et sans trous.

     
  9. Étape 9 :

    Présentation :

    En faisant dans une lame de PET une incision avec la forme désirée à manière d'une semelle et en la plaçant sur l'aile de l'assiette, colorer celui-ci avec une petite éponge mouillée dans le liquide d'or et de vodka.
    Dans un récipient pourvu de couvercle mais ayant cela un orifice d'un diamètre de 3 cm, introduire avec une pipe de fumer, de la fumée de copeaux d'hêtre. Boucher le trou du couvercle avec un récipient sur mesure pour garder la fumée créée à l'intérieur du récipient récepteur de la fumée.
    Dans les assiettes peints, placer un bon morceau de gâteau de biscuit glacé. Au côté et reposée, placer une cuillerée de crème d'amandes. Servir un peu de jus du cacao dans la base de l'assiette.
    Introduire l'extrémité absorbante du tube d'un éjecteur d'air d'aquariums dans le récipient avec fumée et celui-là d'expulsion, dans une terrine avec le bouillon de bulles de cacao.
    Ainsi on créera des bulles de cacao pleines de la fumée. Avec aide d'une écumoire, reprendre les bulles et les placer dans l'assiette de façon à ce qu'elles couvrent l'ensemble créé. Servir immédiatement. Les bulles crèveront devant le convive.

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