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Variation de légumes, moelleux à la polenta
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Variation de légumes, moelleux à la polenta - Anthony CottarelVariation de légumes, moelleux à la polenta - Anthony Cottarel@ Anthony Cottarel
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Par Jean Sulpice du Restaurant l'Oxalys

Belle recette de Jean Sulpice du Restaurant l'Oxalys

Ingrédients (6 personnes)

  • Endive200 g d'endives ou fenouil
  • Carotte½ botte de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Échalote longue100 g d'échalotes longues
  • Huile d'argan1 cuillère à soupe d'huile d'argan ou d'huile de noix
  • Sel de Maldon
  • Vinaigre balsamique1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • Petit pois100 g de petits pois frais
  • 150 g de rutabagas à défaut, des c&œligurs d'artichaut
  • Bouillon de poule1 litre de bouillon de poule ou de légumes
  • 50 cl de lait demiécrémé
  • Légumes à adapter en fonction des saisons
  • Tomate cerise12 tomates cerises
  • Radis150 g de radis
  • 250 g de polenta Alpina Savoie

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparation de la Polenta :
    Dans une casserole, portez à ébullition le lait et le bouillon de poule,
    Versez la polenta en pluie, fouettez énergiquement,
    Faites cuire à feu doux, à couvert, pendant 30 mn, en remuant fréquemment,
    Disposez la polenta, à chaud, entre deux feuilles de papier sulfurisé et
    A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez-la jusqu'à obtention d'une pâte de 5 mm d'épaisseur.
    Laissez-la refroidir au réfrigérateur pendant 15 mn,
    Taillez-la en rectangles de 5 cm de largeur sur 10 cm de longueur.

  2. 2

    Cuisson des légumes :
    Épluchez les carottes et les échalotes,
    Taillez les autres légumes : les radis en deux, les rutabagas en forme de frites, les carottes en quatre tronçons et, dans le sens de la longueur, les endives ou les fenouils en quatre quartiers et les échalotes en deux,
    Faites cuire ensemble tous les légumes dans un cuit-vapeur, pendant 5 à 8 mn,
    Ajoutez les petits pois au tout dernier moment pour les cuire pendant 30 s,
    Les légumes doivent rester croquants.

  3. 3

    Au centre de 6 assiettes, placez un ou deux rectangles de polenta.
    Disposez dessus un peu de chaque légume en variant formes et couleurs, ils ne doivent pas déborder de la polenta. Couvrez chaque assiette avec du film alimentaire. Faites réchauffer au four à micro-ondes pendant une minute, à pleine puissance.
    Assaisonnez les légumes avec du sel de Maldon, quelques gouttes de vinaigre balsamique, d'huile d'argan ou de noix.

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